"Il mondo si divide in due categorie..." diceva il biondo
"...quelli a cui piace il lesso e quelli che lo odiano!!" aggiungo io.
Ci sono quelli che mangerebbero il lesso anche ad agosto e quelli che non lo vogliono nemmeno sentire nominare.
Per quel che mi riguarda, è uno dei piatti che preferisco!
Lessare gli alimenti ha qualcosa di ancestrale: è uno dei primi metodi di cottura adottati dall'uomo.
La difficoltà di questa preparazione non è nella sua esecuzione, invero semplicissima, ma nella selezione degli ingredienti che va eseguita con cura e con un duplice obiettivo: il primo è realizzare un ottimo brodo, il secondo avere una carne saporita e gustosa.
In genere si lessano i tagli meno pregiati dei bovini e dei suini (il cappello del prete, la scaletta, le costolette, la lingua, le ossa ecc.), vecchi pennuti (tipicamente galline, anatre, piccioni ecc.) o un tenero animale allevato all'uopo come il cappone tipicamente riservato per le grandi feste.
Chi ha la fortuna di rimediare una gallina nostrana se la faccia dare full optional ossia con tutte le sue frattaglie (testa, maghetto, cuore, ovaie, zampe ecc.); l'importante è che vi facciate insegnare come si puliscono il maghetto e le zampe.
Siccome pochissime persone hanno la possibilità di rimediare animali da cortile, la ricetta che vi propongo è preparata con ingredienti facilmente reperibili dal vostro macellaio di fiducia.
Ingredienti:
a. una gallina;
b. un pezzo di magro di manzo (il cappello del prete per esempio);
c. due ossa di bovino con cartilagini;
d. due costole di maiale (intorbidiscono un po' il brodo ma danno un ottimo sapore);
e. un pezzo di lingua di bove;
f. due o tre pezzi di coda di manzo;
g. tre o quattro carote;
h. due o tre patate (non usatene troppe altrimenti il brodo prende troppo amido);
i. un porro;
j. una cipolla bianca;
k. un pugno di fagiolini;
l. tre quattro foglie di bietole e/o spinaci;
m. uno o due spicchi di aglio;
n. uno o due pomodori;
o. sale e pepe q.b.
p. tre quattro steli di prezzemolo;
q. un finocchio (se non lo gradite sono sufficienti anche solo le parti più dure);
r. due zucchine.
Preparazione.
Fa quasi ridere da quanto è semplice: mettete tutti gli ingredienti a bollire per un paio d'ore. Con la pentola a pressione si dimezzano i tempi.
Il brodo di gallina risulta grasso ed in superficie noterete quelle che le nonne chiamavano "le stelline". A volte il grasso può risultare eccessivo per cui si deve procedere all'operazione di sgrassatura. Impiattate la carne e le verdure e filtrate il brodo con il grasso ottenendo un liquido bifasico; mettetelo in frigorifero al fresco e aspettate che il grasso, rappresentato dal surnatante, si rapprenda: sarà molto più facile eliminarlo.
Con il brodo potrete preparare i passatelli o i cappelletti mentre il lesso servitelo con la salsa verde.
