Panettone - Ricetta Bazu

Lo so, è molto che non pubblico una ricetta. Tra una bega e l'altra non ho mai il tempo e, siccome cerco di scrivere nel migliore dei modi, non voglio essere approssimativo o precipitoso.

Ma non temete cari gastroamanti, la sperimentazione non si ferma ed eccovi la ricetta del panettone secondo le indicazioni del mio amico Bazu che di lievitati e farine se ne intende un bel po'.

Ecco, sempre dopo i fuochi! - direte ed avete ragione ma il panettone richiede alcuni tentativi che, considerando i due giorni che occorrono per la ricetta, portano via del tempo.

Io ho utilizzato del lievito madre come previsto dalla tradizione. Se è da molto che non lo utilizzate, va rinfrescato almeno 3 volte per renderlo bello vivace. Se non avete il lievito madre potete utilizzare una biga preparata con lievito di birra.

Ingredienti per la biga

0,5 l di acqua

0,8 kg di farina forte (manitoba o similare)

20 g di lievito di birra

Impastate tutto e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per una notte. Se utilizzate il lievito madre tenetene a parte 1,3 kg al terzo rinfresco e fate lievitare per una notte. Preparate anche gli ingredienti che dovranno essere a temperatura ambiente.

Ingredienti

0,5 l di acqua

100 g di lievito di birra (se usate quello madre potete omettere questo ingrediente)

20 g di malto

0,5 kg di zucchero

40 g di sale

0,6 kg di tuorli

0,5 kg di burro (a temperatura ambiente)

2 kg di farina forte (manitoba o similare)

1 kg di uvetta e canditi nella proporzione che più vi aggrada. Vanno bene anche le gocce di cioccolato, i fichi secchi o quello che il vostro gusto vi suggerisce.

Considerate che con queste quantità vi verrà un impasto da 6,5 kg, riproporzionate secondo le capacità dei vostri impianti domestici.

Preparazione

Sciogliete la biga o il lievito madre, assieme all'eventuale lievito di birra, con il malto e lo zucchero nell'acqua.

Aggiungere la farina lentamente.

Aggiungere al composto il sale ed i tuorli in maniera graduale.

Incorporare poi il burro lentamente, dovrà avere la consistenza di una pomata.

Quando l'impasto sarà bello liscio ed agglutinato aggiungere l'uvetta ed i canditi.

Lasciate riposare per almeno 3 h a 25 °C.

Rompete la lievitazione e fate le porzioni, chiudete bene gli impasti ed ogni mezz'ora, per due volte stringete delicatamente il fondo della forma. A questo punto ponete i panettoni a lievitare  a 25 - 28 °C fino al raddoppio del volume nelle tipiche forme di carta.

Scaldate il forno a 180 °C. Prima di infornare, con una lametta da barba, incidete delicatamente la pelle che si è creata durante la lievitazione, non affondate troppo la lama altrimenti rovinate la lievitazione.

Infornate e dopo 20 minuti mettete una presina tra lo sportello del forno; in questo modo la cottura andrà avanti ed il vapore in eccesso uscirà. Controllate la cottura osservando il colore della crosta, dovrà essere bruno, come dicono per le birre "color tonaca di frate".

Una volta cotti infilzate uno spiedino vicino al fondello dello stampo da parte a parte ed utilizzatelo per fare raffreddare il panettone in posizione capovolta.

Seppia con i piselli

L'evoluzione, tra le altre cose, ha consentito a due esseri viventi di incontrarsi periodicamente in un tegame. Mi riferisco alla seppia ed ai piselli: le seppie in questo periodo si avvicinano alla costa per la riproduzione e vengono pescate in quantità, analogamente negli orti i piselli maturano e sono pronti per essere raccolti.

L'intelligenza umana, non ne serve molta in questo caso, ha fatto il resto: ha unito la seppia ai piselli!

Ingredienti:

3 belle seppie nostrane

1 kg di piselli freschi in baccello

1 kg di pomodori freschi

aglio fresco

un bicchiere di vino bianco

prezzemolo

sale, pepe ed olio

peperoncino e scorza di limone (a seconda dei gusti)

Procedimento

Pulite le seppie rimuovendo il becco, gli occhi, le interiora e la pelle (potete conservare, anche surgelandole, le sacche di inchiostro per la preparazione di un risotto al nero di seppia). Tagliate le seppie grossolanamente.

Preparate un soffritto con l'aglio fresco, un po' di prezzemolo e la seppia.

Sfumate con il vino bianco e poi aggiungete i pomodori passati al passaverdure. Lasciate cuocere per un'oretta. Salate, pepate ed aggiungete la scorza di limone grattugiata ed il peperoncino secondo il vostro gusto.

Nel frattempo conciate i piselli e cuoceteli in acqua salata bollente per 5 minuti e scolateli.

La seppia deve essere ben tenera e va cotta per più di un'ora.

Cinque minuti prima di portare in tavola unite i piselli e del prezzemolo fresco tritato. I piselli, aggiunti solo alla fine, manterranno un bel verde brillante molto più gradevole alla vista.

Servite e gustatevi questo semplice e gustoso piatto stagionale!

Yogurt anarchico - i consigli di Guido

Guido è un mio amico che prepara lo yogurt in casa da ormai sei anni ed ha messo a punto una tecnica efficace e pratica che vi descriverò di seguito.

Pur restando valide le indicazioni di base già descritte per l'avviamento dello yogurt anarchico, una volta a regime, Guido consiglia di operare secondo le fasi descritte di seguito:

1. tempo = 0 h - mettere in un vaso di vetro un cucchiaio di fermenti e mezzo litro di latte fresco e riporre il barattolo all'interno della credenza

fase 1 - tempo = 0 h

2. tempo = 24 h - mescolare bene e riporre nelle credenza

fase 2 - tempo = 24 h

3. tempo = 48 h - completa separazione dello yogurt dal siero

fase 3 - tempo = 48 h

4. tempo 48 h - versare il contenuto del barattolo in un colino e lasciare scolare il siero per 4 - 6 h

fase 4 - tempo = 48 h

5. tempo = 52 h - rimuovere il siero e sostituire il recipiente sotto al colino, ora, premendo delicatamente sullo yogurt rimasto nel colino, si procede alla separazione dei fermenti dallo yogurt. I fermenti rimarranno nel colino e lo yogurt lo troverete nel recipiente.

fase 5 - tempo = 52 h - separazione dello yogurt dai fermenti

fase 5 - tempo = 52 h - i tre prodotti finali, da sinistra a destra si vedono rispettivamente i fermenti, lo yogurt ed il siero

6. tempo = 52 h - prelevare un cucchiaio di fermenti e ripartire dalla fase 1.

fase 6 - tempo = 52 h - nuovo avvio del procedimento

I fermenti tendono ad aumentare con l'uso per cui, entro breve tempo, se ne avranno più di quanto ne servano. Possono essere mangiati aggiungendoli allo yogurt.