Panettone - Ricetta Bazu

Lo so, è molto che non pubblico una ricetta. Tra una bega e l'altra non ho mai il tempo e, siccome cerco di scrivere nel migliore dei modi, non voglio essere approssimativo o precipitoso.

Ma non temete cari gastroamanti, la sperimentazione non si ferma ed eccovi la ricetta del panettone secondo le indicazioni del mio amico Bazu che di lievitati e farine se ne intende un bel po'.

Ecco, sempre dopo i fuochi! - direte ed avete ragione ma il panettone richiede alcuni tentativi che, considerando i due giorni che occorrono per la ricetta, portano via del tempo.

Io ho utilizzato del lievito madre come previsto dalla tradizione. Se è da molto che non lo utilizzate, va rinfrescato almeno 3 volte per renderlo bello vivace. Se non avete il lievito madre potete utilizzare una biga preparata con lievito di birra.

Ingredienti per la biga

0,5 l di acqua

0,8 kg di farina forte (manitoba o similare)

20 g di lievito di birra

Impastate tutto e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per una notte. Se utilizzate il lievito madre tenetene a parte 1,3 kg al terzo rinfresco e fate lievitare per una notte. Preparate anche gli ingredienti che dovranno essere a temperatura ambiente.

Ingredienti

0,5 l di acqua

100 g di lievito di birra (se usate quello madre potete omettere questo ingrediente)

20 g di malto

0,5 kg di zucchero

40 g di sale

0,6 kg di tuorli

0,5 kg di burro (a temperatura ambiente)

2 kg di farina forte (manitoba o similare)

1 kg di uvetta e canditi nella proporzione che più vi aggrada. Vanno bene anche le gocce di cioccolato, i fichi secchi o quello che il vostro gusto vi suggerisce.

Considerate che con queste quantità vi verrà un impasto da 6,5 kg, riproporzionate secondo le capacità dei vostri impianti domestici.

Preparazione

Sciogliete la biga o il lievito madre, assieme all'eventuale lievito di birra, con il malto e lo zucchero nell'acqua.

Aggiungere la farina lentamente.

Aggiungere al composto il sale ed i tuorli in maniera graduale.

Incorporare poi il burro lentamente, dovrà avere la consistenza di una pomata.

Quando l'impasto sarà bello liscio ed agglutinato aggiungere l'uvetta ed i canditi.

Lasciate riposare per almeno 3 h a 25 °C.

Rompete la lievitazione e fate le porzioni, chiudete bene gli impasti ed ogni mezz'ora, per due volte stringete delicatamente il fondo della forma. A questo punto ponete i panettoni a lievitare  a 25 - 28 °C fino al raddoppio del volume nelle tipiche forme di carta.

Scaldate il forno a 180 °C. Prima di infornare, con una lametta da barba, incidete delicatamente la pelle che si è creata durante la lievitazione, non affondate troppo la lama altrimenti rovinate la lievitazione.

Infornate e dopo 20 minuti mettete una presina tra lo sportello del forno; in questo modo la cottura andrà avanti ed il vapore in eccesso uscirà. Controllate la cottura osservando il colore della crosta, dovrà essere bruno, come dicono per le birre "color tonaca di frate".

Una volta cotti infilzate uno spiedino vicino al fondello dello stampo da parte a parte ed utilizzatelo per fare raffreddare il panettone in posizione capovolta.