Se uno si andasse a leggere (o perlomeno a guardare i grafici) del rapporto sulla pesca ed acquacoltura della FAO relativo all'anno 2010, si accorgerebbe che lo stato delle riserve ittiche planetarie è pessimo.
Ne mangiamo troppo e la situazione è ulteriormente aggravata dall'aumento della domanda da parte di quei paesi che usavamo definire “in via di sviluppo”. Non è una novità infatti che, quando l'economia cresce, le persone mangiano più proteine.
La questione è ancora più grave se si pensa che le specie maggiormente consumate sono pochissime e costituite in gran parte da super-predatori spesso ai vertici delle rispettive catene alimentari (tonno, pesce spada, cernia ecc.).
A tutto questo va aggiunto l'impatto ambientale derivante dai trasporti che, ormai di raggio intercontinentale, comportano l'emissione di grandi quantità di anidride carbonica.
Adottando comportamenti virtuosi possiamo concederci comunque una buona grigliata di pesce senza impattare troppo sull'ambiente e sul nostro portafoglio.
Il primo consiglio è quello di consumare pesce nostrano: meno chilometri per arrivare in tavola = meno emissioni. Inoltre, anche il gusto ne guadagna: provate solo una volta a prendere uno sgombro nostrano ed uno dell'Atlantico, quest'ultimo, al confronto, non ha sapore.
La seconda indicazione è quella di andare in pescheria senza la lista della spesa. Il pesce ha una sua periodicità legata alla stagione e alle condizioni metereologiche per cui, prima di decidere cosa acquistare è essenziale vedere cosa c'è sul banco del pescivendolo.
Ma passiamo ai fatti...
Per una buona grigliata di pesce prendete animali più o meno della stessa taglia (sgombri, triglie, oratine, moletti, suri ecc.) in modo che cuociano nello stesso tempo.
Non fatevi mai pulire il pesce, fatelo voi! Gli scarti saranno utili per fare un ottimo brodo.
Per la pulitura, se avete preso sardine o alici, è sufficiente togliere la testa e le viscere premendo con pollice ed indice dietro le branchie; per i pesci un po' più grandi procedete così: tagliate la testa e la coda, incidete con delle forbici affilate a destra ed a sinistra delle pinne dorsali e ventrali, rimuovete la porzione così sezionata. In questo modo eliminerete la gran parte delle lische più piccole e fastidiose.
Gettate le viscere e tenete le teste e le pinne, fatele bollire con una cipolla, un sedano ed una carota. Una volta filtrato otterrete un brodo che potrà essere impiegato per la cottura di un risotto o per dei passatelli.
Preparate poi il pane grattato condendolo con aglio, prezzemolo, sale e pepe, impanate il pesce scrollando l'eccesso e cuocetelo sulla griglia ben calda.
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