Cascioni con i rosoli

"San Jusef, San Jusef, fa ch'um crésa 'e pet (San Giuseppe, San Giuseppe, fa che mi cresca il petto)."

Questa era l'invocazione delle ragazze da marito che, per questa ricorrenza, di ovvie origini pagane, affidavano la crescita del proprio seno a San Giuseppe.

Come spiegato da Eraldo Baldini ne La Sacra Tavola, per la ricorrenza di San Giuseppe le ragazze osservavano un giorno di vigilia che prevedeva erbe di campo ed insalate. Se questa non fosse stata rispettata San Giuseppe sarebbe passatto con il pialletto ad appiattire il seno della poverella.

Questa tradizione è ovviamente legata ai cicli della terra che, con l'equinozio, dopo il sonno invernale, si risvegliava ed iniziava a dare i propri frutti.

Quindi, durante la veglia di san Giuseppe, davanti alla focaraccia, non possono mancare i cascioni alle erbe ed in particolare quelli con i rosoli.

I rosoli vanno preparati a crudo nel seguente modo.

Puliteli e tagliateli finemente. Riponeteli in una terrina e salateli con sale fino. Non salateli troppo, fate come se fosse un'insalata. Lasciateli riposare finché non saranno appassiti e strizzateli. Finite di condirli con aglio olio extravergine d'oliva ed abbondante pepe.

Questo sarà il compenso dei vostri cascioni.

Ora bisogna preparare la piada (1 kg di farina, 150 g di strutto o altro grasso, un pizzico di sale ed acqua quanto basta).

Tirate l'impasto e tagliate dei cerchi aiutandovi con un piatto piccolo. Su una metà del cerchio ottenuto riponete i vostri rosoli:

Prima di chiudere il cascione, intingendo le dita in acqua, bagnate il bordo del cascione così non vi si aprirà durante la cottura. Una volta chiuso ripassate il bordo schiaccindolo con i rebbi di una forchetta e praticate dei fori.

Ora non vi resta che cuocerlo sulla teglia a fuoco basso.

Una variante molto gustosa sono i cascioni fritti. In questo caso l'impasto non è quello della piadina ma semplicemente farina impastata con acqua ed un uovo. Procedete come per i cascioni normali ma non praticate i fori finali altrimenti vi si riempiranno di olio. Friggeteli in abbondante olio caldo in modo che la temperatura rimanga più costante possibile.
La cottura è molto veloce: appena imbiondiscono sono pronti.