Crespelle con asparagi

Quello che vi propongo è un primo molto facile da realizzare che vi consentirà di fare bella figura con poco sforzo.

Inoltre le crèpes, al contrario della pasta all'uovo, si preparano facilmente anche con le farine per celiaci. La celiachia è infatti un disagio sempre più diffuso che impone una dieta priva di glutine: la proteina vegetale contenuta nel grano, orzo e farro. In commercio esistono apposite farine che però sono molto difficili da lavorare in quanto, essendo prive di glutine, non sono in grado di formare un impasto elastico come quello dato dalla farina di grano.

Le crèpes possono essere farcite con varie verdure (carciofi, zucca, zucchine ecc.) e con i funghi. Vi propongo la variante con asparagi semplicemente perché questo è il loro periodo.

Gli ingredienti sono:

crèpes (preparate come da ricetta precedente)

un mazzo di asparagi,

olio extravergine d'oliva,

uno spicchio d'aglio,

ricotta,

latte,

farina,

noce moscata,

burro,

pepe,

sale,

scorza grattugiata di limone

Per preparare il compenso nettate gli asparagi, tagliuzzateli grossolanamente lasciandone 3 o 4 interi (vi serviranno per guarnire il piatto alla fine) stufateli con poco olio, sale, pepe e lo spicchio d'aglio. Ultimata la cottura degli asparagi uniteli alla ricotta regolando di sale ed aggiungendo un pizzico di noce moscata.

Imburrate una pirofila e procedete con la farcitura delle crèpes: spalmando il compenso su una metà del cerchio, ripiegate a metà la crespella e chiudete i lati del semicerchio ottenendo un settore circolare di 0,785 rad (45 °).

Disponete ordinatamente le screspelle nella pirofila e, prima di infornare, preparate la besciamella.

In un pentolino scaldare 0,5 l di latte ed aggiungete 40 g di burro. A fuoco basso, mentre il burro si scioglie, aggiungete le spezie (sale, pepe, noce moscata e scorza di limone grattugiata) a questo punto, aggiungete a pioggia, piano piano, 40 g di farina agitando con la frusta. Controllate che non si formino grumi e continuate a mescolare fino a quando la besciamella si raddensa. Se si saranno formati dei grumi non disperate: filtrate la salsa con un colino.

Versate la besciamella sulle vostre crespelle e guarnitele con gli asparagi che avete lasciato interi. Per essere proprio precisi, se volete evitare che le punte degli asparagi si secchino in forno, copritele con un cucchiaio di besciamella.

Infornate a 180 °C per 20 minuti circa e servite caldo.

Un'ultima indicazione: se intendete preparare la versione celiaca dimmezzate le dosi di farina per l'impasto delle crèpes e per la besciamella.

Ecco lo yogurt anarchico

Ecco lo yogurt anarchico secondo il metodo già descritto.

Qui lo vedete condito all'uso greco con miele e noci ma anche con la marmellata può andare incontro ad una degna morte.

In alternativa può essere impiegato in preparazioni salate come la salsa tzatziki (io la faccio con aglio e cetriolo schiacciati, sale e pepe) che può essere sostituita alla maionese risparmiando una consistente quantità di chilocalorie.

Cascioni con i rosoli

"San Jusef, San Jusef, fa ch'um crésa 'e pet (San Giuseppe, San Giuseppe, fa che mi cresca il petto)."

Questa era l'invocazione delle ragazze da marito che, per questa ricorrenza, di ovvie origini pagane, affidavano la crescita del proprio seno a San Giuseppe.

Come spiegato da Eraldo Baldini ne La Sacra Tavola, per la ricorrenza di San Giuseppe le ragazze osservavano un giorno di vigilia che prevedeva erbe di campo ed insalate. Se questa non fosse stata rispettata San Giuseppe sarebbe passatto con il pialletto ad appiattire il seno della poverella.

Questa tradizione è ovviamente legata ai cicli della terra che, con l'equinozio, dopo il sonno invernale, si risvegliava ed iniziava a dare i propri frutti.

Quindi, durante la veglia di san Giuseppe, davanti alla focaraccia, non possono mancare i cascioni alle erbe ed in particolare quelli con i rosoli.

I rosoli vanno preparati a crudo nel seguente modo.

Puliteli e tagliateli finemente. Riponeteli in una terrina e salateli con sale fino. Non salateli troppo, fate come se fosse un'insalata. Lasciateli riposare finché non saranno appassiti e strizzateli. Finite di condirli con aglio olio extravergine d'oliva ed abbondante pepe.

Questo sarà il compenso dei vostri cascioni.

Ora bisogna preparare la piada (1 kg di farina, 150 g di strutto o altro grasso, un pizzico di sale ed acqua quanto basta).

Tirate l'impasto e tagliate dei cerchi aiutandovi con un piatto piccolo. Su una metà del cerchio ottenuto riponete i vostri rosoli:

Prima di chiudere il cascione, intingendo le dita in acqua, bagnate il bordo del cascione così non vi si aprirà durante la cottura. Una volta chiuso ripassate il bordo schiaccindolo con i rebbi di una forchetta e praticate dei fori.

Ora non vi resta che cuocerlo sulla teglia a fuoco basso.

Una variante molto gustosa sono i cascioni fritti. In questo caso l'impasto non è quello della piadina ma semplicemente farina impastata con acqua ed un uovo. Procedete come per i cascioni normali ma non praticate i fori finali altrimenti vi si riempiranno di olio. Friggeteli in abbondante olio caldo in modo che la temperatura rimanga più costante possibile.
La cottura è molto veloce: appena imbiondiscono sono pronti.