Erbe di campo

Le prime gelate invernali rendono le erbe di campo ancora più tenere ed il sole assonnato e tiepido di dicembre invita ad escursioni bucoliche sui campi incolti per andare alla ricerca di queste prelibatezze.

Le erbe di campo sono considerate una pietanza povera alla quale si ricorreva nei periodi di miseria, oggi al mercato, se riuscite a trovarle, ve le fanno pagare a peso d'oro. La soluzione è solo una: andatevele a raccogliere!

Per andare ad erbe dovrete adottare i seguenti accorgimenti:

1. state lontani dalle strade trafficate per evitare di portare in tavola smog e metalli pesanti;

2. state lontani dai campi coltivati per evitare di intossicarvi con eventuali diserbanti o pesticidi che potrebbero essere impiegati;

3. le prime volte andate con qualcuno che già conosce le erbe perché vi aiuterà ad allenare l'occhio e perché ci sono anche erbe poco raccomandabili come la cicuta, gli zaghi ed altre cosette pericolose;

4. conciate le erbe sul posto, eviterete di ripassarle tutte a casa; così vi basterà lavarle.

A seconda dei vostri gusti comporrete il mix che più vi aggrada sapendo che senape selvatica (lavastrell in romagnolo) ed il cardo del lanaiolo danno un sapore amaro mentre le rosole (i rùsli) e la borraggine (buràg-na) sono più delicati.

Di seguito una carrellata delle varietà più comuni con il loro nome in dialetto romagnolo tra parentesi.

Sonchus asper (scarpégn)

Tarassaco (pisachén)

Rosole (rùsli)

Aspraggine (spràinli)

Borragine (boràg-na)

Cardo dei lanaioli - ovviamente solo la parte erbacea

Senape selvatica (lavastréll) - i germogli erbacei teneri

Preparate quindi il vostro mix a seconda dei vostri gusti e delle disponibilità, lavate bene il tutto facendo attenzione che tra le foglie non si nascondano insetti e lumache. Mettete le erbe a bagno in acqua fredda per 15 minuti gli eventuali inquilini abbandoneranno la loro dimora.

Lessatele e ripassatele in padella con l'aglio e l'olio extravergine di oliva. Aggiungete secondo il vostro gusto pepe o peperoncino; a mio avviso il pepe si accompagna meglio con il forte sapore erbaceo e terricolo delle erbe spontanee.

Con l'avanzare della stagione arriveranno poi anche le più tenere ortiche e gli asparagi, intanto, durante la vostra escursione potete fare una buona merenda con le bacche di rosa canina (scarnìsi) che, intenerite dal gelo, vi forniranno una dose da cavallo di vitamine; possono essere impiegate anche per produrre marmellate. Attenzione, si mangia solo una piccola porzione del frutto sul lato attaccato alla pianta.

Idea regalo: Luveria alla gianduia

In questo periodo, che si creda o meno nel compleanno di Gesù, per ragioni di convivenza sociale, tutti precipitano nel vortice dei regali.

La crisi incombe ed i fondi da destinare alle spese natalizie, per molti, si sono estremamente ridotti. In queste situazioni ci sono due possibilità: o ci si ingegna o si comprano cineserie da due soldi con la consapevolezza, già al momento dell'acquisto, di nutrire la pattumiera.

Per chi intende ingegnarsi, propongo la ricetta di una crema al cacao e nocciole con la quale confezionare vasetti da regalare. 

La seguente ricetta ha diversi meriti e proprietà:

- con un prezzo contenuto (circa 2,5 € a vasetto) riuscite a fare un regalo;

- utilizzando miele avrete una crema dolce ma caratterizzata da uno zucchero di qualità che influisce meno sulla glicemia;

- l'impiego di miele e burro locali aiutano i produttori della zona;

- il cioccolato è terapeutico ed una buona cucchiaiata di questa crema è in grado di sollevare il morale anche quando il governo del vostro paese sta architettando nuove imposte per mungere quei pochi soldi che ancora vi sono rimasti; 

- le nocciole pelate e tostate piemontesi vi faranno dimenticare il sapore delle varie creme alla gianduia che trovate abitualmente in commercio.

Ingredienti per la prearazione di circa 5 vasetti come quelli della foto:

1 kg di miele millefiori;

250 g di burro;

250 g di nocciole pelate e tostate

150 g di cacao in polvere amaro.

Preparazione.

In un tegame a bagnomaria mettete a sciogliere il burro ed il miele.

Frullate le nocciole finemente: diventeranno una crema profumata e grassa. Quando il burro ed il miele saranno sciolti levate il tegame dal fuoco ed unite le nocciole frullate ed il cacao. Lavorate bene con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea.

Preparate i vasetti prima che la crema si raffreddi e diventi densa. Ricordatevi che se usate un miele particolarmente duro poi la crema risulterà meno spalmabile.

Alla faccia della crisi - le ostriche

Questo è il periodo delle ostriche nostrane, quelle dell'Adriatico pescate (non allevate) ed ingrassate dal BOD che viene giù dal Po.
Le ostriche sono molluschi filtratori e si cibano delle sostanze organiche presenti nell'acqua quindi, oltre ad essere un concentrato di sapore come tutto ciò che nasce e cresce nel e sull'Adriatico, sono quindi un distillato delle Alpi ossia il bacino che alimenta il Po.
In questo periodo potete trovare le ostriche nostrane ad un prezzo decisamente abbordabile. Per le quantità, considerate che per una buona scorpacciata servono almeno 12 ostriche a persona.
Prima di acquistare i molluschi munitevi però dell'attrezzo giusto altrimenti non riuscirete mai ad aprirli.

L'utensile non basta, serve anche una certa pratica onde evitare di finire al pronto soccorso con le stimmate: il mollusco è tenace e farà di tutto per non essere mangiato.
In rete ci sono diversi tutorial ma, in generale, se le aprite da dietro, non puntate la lama contro la mano che tiene l'ostrica ma cercate di insinuare la punta verticalmente alla valva, in corrispondenza dell'articolazione tra le due valve. Fate leva e disarticolare il guscio. Una volta sollevate le valve fate entrare la lame ed andate a tagliare il muscolo.
Lavorate con l'ostrica in piano: il liquido contenuto all'interno non va assolutamente disperso!
Ci sono diversi modi per condirle, il mio preferito è con succo di limone ed abbondante pepe.
Un'alternativa è preparare una battuto di cipolla e preparare una salsa con aceto e pepe con cui condire le ostriche.

Forse non tutti saranno d'accordo e qualcuno la ritterrà perfino una bestemmia, ma trovo che una birra Orval ci stia proprio bene. 

Pollo al curry alla Cione con riso basmati pilaf

Come molti di voi sapranno, i confini del mondo non sono Cattolica ed Imola: oltre alla Romagna c'è ancora qualcosina da visitare e gusti da scoprire.

Uno dei sapori più noti è il curry, la miscela di spezie indiane che sta bene un po' su tutto ed in particolare con il pollo.

La ricetta che vi descriverò me l'ha insegnata un amico, amante della buona tavola, che ama organizzare banchetti luculliani. Cione appunto!

Ingredienti

un Petto di pollo a dadini;

curry;

una mela;

mezza cipolla;

yogurt magro o formaggio fresco tipo Philadelphia;

riso basmati;

burro.

Preparazione:

Si inizia con il preparare il riso pilaf.

Scaldate il forno a 200 °C. Sciacquate il riso sotto acqua corrente finché non rilascerà più amido. Scolatelo e disponetelo in una pirofila misurandone il volume con una brocca o con dei bicchieri. Aggiungete acqua pari al doppio del volume di riso, salate e disponete sulla superficie dei riccioli di burro. Infornate. Quando l'acqua sarà assorbita il riso sarà pronto.

Il pollo al curry invece preparatelo come segue.

Affettate con la mandolina la mezza cipolla e la mela sbucciata e detorsolata. Stufate con olio extravergina di oliva; la mela si trasformerà in una sorte di crema.

In una padella a parte rosolate il petto di pollo. Una volta rosolato unitelo alla mela e alla cipolla stufate. Salate e mettete il coperchio ed ultimate la cottura del pollo. Cinque minuti prima di servire, unite 2 cucchiaini di curry allo yogurt (o al formaggio tipo Philadelphia), impastate bene; questa operazione eviterà che il curry formi dei grumi.

Unite la crema di yogurt al curry al pollo e mescolate per 5 minuti sul fuoco.

Servite caldo accompagnado con il riso pilaf.

Un consiglio: se vi piace il piccante, aggiungete un peperoncino quando stufate la cipolla con la mela.

Baccalà con patate freddo alla Giusti

Come tutti sanno il baccalà trova una degna morte quando è accompagnato dalla patate.

Quella che vi propongo è una riccetta facile da preparare e saporita in cui si è specializzata la mia consorte dalla quale trae il nome: Giusti appunto.

Quando le preparazioni sono così semplici è di primaria importanza la qualità della materia prima per cui, compatibilmente con le vostre tasche, cercate di non utilizzare prodotti mediocri.

Ingredienti per 3 persone:

baccalà asciutto, taglio spesso 700 g;

patate;

2 spicchi d'aglio;

olio extravergine d'oliva possibilmente nostrano (dove per nostrano intendo quello piccantino romagnolo)

limone o aceto a seconda dei gusti

pepe

Preparazione:
Il baccalà asciutto va bagnato cambiando l'acqua una volta al giorno per almeno 4 giorni; è meglio un giorno in più che uno in meno perché se vi rimane troppo salato è peggio!

Lessate il baccalà, lessate le patate e lasciate raffreddare.
Affettate la patate e disponetele sul vassoio di portata, pulite il baccalà e disponetelo a scaglie sul letto di patate.
Per il condimento procederte come segue: schiacciate l'aglio ed unitelo all'olio, aggiungete il pepe ed il succo di limone (o di aceto se preferite) emulsionate il tutto e versate sul baccalà con le patate.