Carciofi alla giudia

Il carciofo alla giudia è semplicemente un carciofo al tegame; probabilmente il piatto era molto in voga all'interno della comunità ebraica dalla quale trae il nome.

Il carciofo è un fiore e come tale lo si trova solo in alcuni periodi dell'anno: primavera ed autunno.

Cercatelo al mercato dove potete trovare diverse varietà, qualità e prezzi. Tastateli, devono essere sodi, quelli più morbidi in genere sono più avanti nella maturazione ed al loro interno hanno quella tipica peluria fastidiosa.

Per preparare i carciofi alla giudia servono i seguenti ingredienti: carciofi (con il gambo), aglio, olio, prezzemolo, sale, pepe.

Prima di tutto pulite i carciofi: separate il fiore dal gambo, spuntatelo e rimuovete le foglie più dure, pelate il gambo.

In questa fase molti mettono il carciofo a bagno in acqua e limone per non farli annerire; io lo sconsiglio perché, anche se l'annerimento è un fenomeno detestabile, ancor più fastidioso è il gusto del limone che mal si addice a questa pietanza.

Lavateli con acqua ed asciugateli bene.

In un tegame versate dell'olio e fate imbiondire uno spicchio d'aglio.

Aggiungete i carciofi appoggiandoli a testa in giù per 3 - 4 minuti ed i gambi. Girate i carciofi mettendoli in piedi, abbassate il fuoco, salate, aggiungete un bicchiere d'acqua e chiudete il coperchio.

Quando l'acqua si sarà asciugata aggiungete pepe e prezzemolo e portate in tavola.

Le basi 3 - La polenta di mais

Tralasciando i prodotti industriali "pronti in 5 minuti" diciamo subito che per una buona polenta bisogna cercare farine artigianali meglio se grezze. 

Ogni casa ha una ricetta diversa (qualcuno aggiunge fagioli, altri formaggio) io consiglio di prepararla esclusivamente con acqua e sale per poter utilizzare la polenta che vi avanzerà nella preparazione di altri piatti.

La polenta è infatti una pietanza molto versatile che può essere impiegata come primo e come accompagnamento agli umidi; è inoltre un piatto adatto ai celiaci. Quindi, quando decidete di preparare la polenta, fatene sempre in abbondanza!

Una buona polenta si prepara con 3,6 - 3,8 l di acqua al kg di farina, fatela bollire, salate e versate la farina agitando bene e rompendo i grumi. Fate sobbollire mescolando in continuazione per circa 40 minuti finché la densità sarà di vostro gradimento.

Impiattatela tutta e condite solo quella che servirete con il sugo che avete prescelto.

La polenta che avanzerà potete impiegarla nei seguenti modi:

1-fatela a fette, impanatela e friggetela;

2-come sopra ma al forno su una teglia unta con olio di oliva;

3-impiegatela per il bustrengo sostituendola al pane secco (dovete correggere un po' la dose di latte per avere la stessa densità della ricetta originale);

4-fateci gli gnocchi sostituendo la polenta alle patate lesse (conditi con sugo di pomodoro e casatella vi stupiranno!)

Voglia di primavera

L'inverno sta arrivando ma già dobbiamo pensare alla primavera.

Ho imparato a riconoscere la fine della stagione fredda da un odore che a me risulta particolarmente grato: l'aglio fresco.

L'aglio è un alimento poco apprezzato per i suoi risvolti sociali ma, oltre ad avere importanti proprietà terapeutiche, può essere impiegato proficuamente per tenere alla larga i parassiti di ogni risma, sia microbica che in carne ed ossa.

L'aglio fresco, raccolto quando lo stelo ha la dimensione di una sigaretta, viene impiegato per la preparazione di un piatto tradizionale della bassa Romagna: la goletta con l'aglio.

Purtroppo l'aglio fresco ha raggiunto dei costi elevatissimi, quest'anno lo vendevano al mercato a 1 € per 3 steli, e, se considerate che per fare la goletta ne serve almeno mezzo chilo, il costo di questo piatto può arrivare facilmente a  20 - 30 €.

Il rimedio è semplice: piantare l'aglio.

Se avete un orto, dei vasi o qualsiasi fazzoletto di terra questo è il momento per farlo.

Piantare aglio è semplicissimo, compratene alcune teste e se volete aglio fresco sotterratele intere, se volete fare aglio secco seppellite gli spicchi singolarmente.

Chili con carne ingentilito

Il chili è un piatto a base di fagioli e molto saporito originario del Sudamerica. La versione "ingentilita" che vi propongo prevede l'aggiunta del peperoncino dopo l'impiattamento. Per evitare diatribe sul grado di capsaicina è meglio che ognuno pensi per se.

Gli ingredienti sono: peperoni dolci, fagioli neri secchi, un porro, uno spicchio d'aglio, una carota, carne di manzo (o maiale a seconda dei gusti) tagliata per spezzatino, un barattolo di conserva o pomodori freschi (a seconda della stagione), un cucchiaino di curry, olio, sale e pepe.

Preparazione:
Consiglio di usare la pentola a pressione.
Tagliate tutte le verdure finemente, se l'avete usate la mandolina, fate stufare con un po' d'olio.
Alzate il fuoco e fate rosalere i pezzi di carne.
Aggiungete i fagioli ed il pomodoro, coprite il tutto con acqua/brodo, chiudete la pentola e fate bollire. Con la pentola a pressione saranno sufficienti 25 - 30 minuti mentre con una pentola tradizionale ne serviranno almeno 40.
Mi raccomando: NON SALATE FINCHè I FAGIOLI NON SARANNO COTTI (il sale fa indurire la loro buccia rendendola poco gradevole).
A fine cottura aggiungete le spezie (il curry, il pepe e quant'altro di vostro gradimento) se tutti i commensali tollerano il piccante aggiungete anche il peperoncino altrimenti fatelo nei vostri piatti.
Il chili si consuma abitualmente con le tortillas che sono molto simili alla piada, un'alternativa può essere quella di accompagnrci del riso thai bollito e condito con il sugo di cottura.

E' bustrèng

Facendo i conti sulla mia ricetta ho ricavato i seguenti valori nutrizionali:

-proteine 5,1 %
-carboidrati 32,7 %

-grassi 7 %

-valore energetico 208 kcal/hg

E' bustrèng

E' bustrèng, italianizzato bustrengo, è un dolce povero tipico della Romagna. 
L'aggettivo "povero" descrive il piatto sotto l'aspetto del suo costo ma è completamente fuorviante se si pensa alle sue caratteristiche nutrizionali. Il bustrengo è un dolce calorico e completo: proteine del latte e dagli albumi, carboidrati dal pane raffermo e grassi dal burro e dai tuorli.
Distinguete quindi sempre il valore economico da quello nutrizionale!!

Questo è un dolce che non si compra, si fa in casa ed ogni casa ha la sua ricetta perciò quella che segue è solo una delle possibili varianti.


Le seguenti dosi sono per un bustrengo grande quanto il padellotto normalmente in dotazione per un forno standard.
Procuratevi 1 l di latte, 400 g di pangrattato, 3 uova, 100 g di burro, 150 g di zucchero, 250 g di uvetta la scorza di un'arancia.


Prima di tutto ammollate l'uvetta in acqua fresca ed il pangrattato nel latte. Levate dal frigorifero il burro e le uova.
Sbattete le uova con lo zucchero ed unitele al pangrattato ammollato. Unite anche il burro ormai rammollito. Condite i tutto con la scorza grattata dell'arancia e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete l'uvetta scolata e miscelate gentilmente evitando di rompere gli acini.
Sul fondo del padellotto di cottura metteteci della carta da forno, versateci sopra il composto e distribuitelo uniformemente (l'altezza ideale è di circa due centimetri). Infornate a 180 °C per 45'.
Una volta cotto tagliatelo a rombi e servitelo.


NB: per fare la mezza dose usate due uova.

Le basi 2 - La pentola a pressione

Cuocere con pentola a pressione è una via di mezzo tra lessare e cuocere a vapore, il sistema è studiato per innalzare la temperatura di ebollizione e ridurre così i tempi di cottura.

Questo metodo di cottura, oltre a ridurre i consumi di gas, è particolarmente adatto a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina. Per esempio, per lessare patate in una pentola normale servono 40 minuti circa dall'inizio del bollore, in una pentola a pressione ne bastano 15 impiegando appena 2 bicchieri d'acqua.

Molti ritengono che la cottura con pentola a pressione deteriori i cibi e ne alteri le proprietà organolettiche.

A mio avviso questo è del tutto infondato.

Tipicamente una pentola a pressione opera a 55 kPa (chilopascal) che è pari a circa mezzo bar relativo. Ciò significa che la temperatura di lavoro, che si raggiunge al momento del fischio, è pari a quella del vapor saturo a 1,5 bar assoluti cioè 112 °C ovvero solo 12 °C in più rispetto ad una pentola normale.

Questo incremento di temperatura può effettivamente portare alla degradazione delle vitamine ma la consistente riduzione dei tempi di cottura bilancia questo effetto rendendo questo metodo di cottura simile a quello tradizionale.

La cucina è uno degli ambienti più pericolosi della casa per cui controllate che la vostra marmitta a pressione sia dotata di valvola di sicurezza e di sistema di blocco dell'apertura onde evitare spiacevoli inconvenienti.

Le basi 1 - La grigliata di pesce

Se uno si andasse a leggere (o perlomeno a guardare i grafici) del rapporto sulla pesca ed acquacoltura della FAO relativo all'anno 2010, si accorgerebbe che lo stato delle riserve ittiche planetarie è pessimo.

Ne mangiamo troppo e la situazione è ulteriormente aggravata dall'aumento della domanda da parte di quei paesi che usavamo definire “in via di sviluppo”. Non è una novità infatti che, quando l'economia cresce, le persone mangiano più proteine.

La questione è ancora più grave se si pensa che le specie maggiormente consumate sono pochissime e costituite in gran parte da super-predatori spesso ai vertici delle rispettive catene alimentari (tonno, pesce spada, cernia ecc.).

A tutto questo va aggiunto l'impatto ambientale derivante dai trasporti che, ormai di raggio intercontinentale, comportano l'emissione di grandi quantità di anidride carbonica.

Adottando comportamenti virtuosi possiamo concederci comunque una buona grigliata di pesce senza impattare troppo sull'ambiente e sul nostro portafoglio.

Il primo consiglio è quello di consumare pesce nostrano: meno chilometri per arrivare in tavola = meno emissioni. Inoltre, anche il gusto ne guadagna: provate solo una volta a prendere uno sgombro nostrano ed uno dell'Atlantico, quest'ultimo, al confronto, non ha sapore.

La seconda indicazione è quella di andare in pescheria senza la lista della spesa. Il pesce ha una sua periodicità legata alla stagione e alle condizioni metereologiche per cui, prima di decidere cosa acquistare è essenziale vedere cosa c'è sul banco del pescivendolo.

Ma passiamo ai fatti...

Per una buona grigliata di pesce prendete animali più o meno della stessa taglia (sgombri, triglie, oratine, moletti, suri ecc.) in modo che cuociano nello stesso tempo.

Non fatevi mai pulire il pesce, fatelo voi! Gli scarti saranno utili per fare un ottimo brodo.

Per la pulitura, se avete preso sardine o alici, è sufficiente togliere la testa e le viscere premendo con pollice ed indice dietro le branchie; per i pesci un po' più grandi procedete così: tagliate la testa e la coda, incidete con delle forbici affilate a destra ed a sinistra delle pinne dorsali e ventrali, rimuovete la porzione così sezionata. In questo modo eliminerete la gran parte delle lische più piccole e fastidiose.

Gettate le viscere e tenete le teste e le pinne, fatele bollire con una cipolla, un sedano ed una carota. Una volta filtrato otterrete un brodo che potrà essere impiegato per la cottura di un risotto o per dei passatelli.

Preparate poi il pane grattato condendolo con aglio, prezzemolo, sale e pepe, impanate il pesce scrollando l'eccesso e cuocetelo sulla griglia ben calda.

Per iniziare

Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni dell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano sodisfatti nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all'umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento.
Questo scriveva l'Artusi nella prefazione de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Mangiare è essenziale per vivere e farlo bene è bello e gratificante.
Per iniziare vi consiglio quindi di scaricare questo libro e di leggervi i capitoli iniziali, quelli prima delle ricette.