Pane di natale romagnolo

Lo so, arrivo con più di un mese di ritardo ma le ricette vanno provate e, considerando che non sono un cuoco, lo faccio quando più mi aggrada.
Questo, dovrebbe essere il pane natalizio romagnolo, assomiglia molto al pane pepato toscano ma è lievitato e si adatta bene ad una colazione con uova sode e salame.
La ricetta ve la dò così, come l'ho trovata sul libro: in dialetto e senza l'uso della bilancia.
Visto che le unità di misura sono le tazze, le manciate ecc. dovrete fare diversi aggiustamenti per arrivare alla giusta consistenza dell'impasto. L'impasto è fatto con farine deboli per cui, se volete una lievitazione un po' più voluminosa, potete rinfrescare il lievito madre con una farina forte.

Ingredienti:
a. 3 tazze di farina di grano ben setacciata
b. 1 tazza di farina di mais ben setacciata
c. 1 lb di castagne secche
d. 3 manciate di uva secca
e. 6 once di canditi
f. 4 fichi secchi
g. 1 manciata di mandorle dolci
h. 4 mandorle amare
i. mezza mela cotogna
j. una pallina di lievito grossa come una noce (qui si intende quello madre che all'epoca era utilizzato secco, di quello fresco ce ne va di più e se usate quello di birra fate prima una biga)
k. 1 cucchiaiata abbondante di strutto
l. 4 cucchiaiate di miele
m. 4 uova
n. 3 bicchieri di latte
o. pepe nero
p. 3 o 4 pizzichi di cannella
q. noce moscata grattugiata
r. 2 tazze di farina di grano
s. 5 o 6 manciate di zucchero

Procedimento:
Lessa le castagne secche e schiacciale con il ferro dei passatelli.
Metti a bagno l'uva secca.
Metti in acqua calda le mandorle e poi elimina la pellicola.
Trita con la mezzaluna e., f., g., h. e i. ed unisci il composto alle castagne schiacciate.
Impasta j. con k., l., m. e n., aggiungi o., p. e q.. Versa nel trito di castagne e canditi e impasta aggiungendo piano a. e b..
Aggiungi r., s. e d. scolata.
Impasta il tutto come per fare il pane, per mezz'ora finché l'impasto sarà bello liscio.
Fai delle pagnotte da 400, 500 g e lascia lievitare.
Inforna a 180 °C con un tegamino di acqua sul fondo, dopo 20, 25 minuti togli il tegame e finisci la cottura a forno ventilato per altri 20, 25 minuti.

Pagnotta pasquale - ricetta Gregoroni

Ogni piatto della tradizione romagnola presenta tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano ed è perciò fondamentale identificarne la provenienza.

Sono ricette che, almeno fino alla generazione precedente alla mia, venivano trasmesse per materlinearità. Quella che vi propongo me l'ha data la mia mamma che a sua volta l'ha appresa da sua mamma che l'ha imparata dalla mia bisnonna e così via fino alla notte dei tempi.

Se pensiamo all'economia di sussistenza in cui si viveva 70 anni fa, la pagnotta era un piatto molto ricco e veniva preparata per una ricorrenza importante: la Pasqua.

La pagnotta è sostanzialmente un pane dolce e sostanzioso che accompagna la colazione della mattina di Pasqua che prevede: uova (benedette per chi ci crede), qualche fetta di salame (questo il prete non lo benedice), pagnotta, un bicchiere di latte ed un caffè.

Ad ogni modo, per variare maggiormente le colazioni del resto dell'anno, io che sono miscredente e che non vivo in un'economia di sussistenza, la pagnotta la faccio tutto l'anno.

Le dosi che vi darò sono adatte per la preparazione di due belle pagnotte, se siete alle prime armi dimezzatele.

Ingredienti:

farina 1,7 kg circa

latte 300 cl

lievito di birra 150 g (dal fornaio lo trovate sfuso)

zucchero 350 g

burro 150 g

uvetta passa 300 g

una presa di sale

scorza di limone grattugiata

liquore all'anice secco (tipo Varnelli) un bicchiere

uova 4 + 1 per spennellare la pagnotta

Preparazione:

Preparate un impasto con la il latte, il lievito e farina quanto basta.

Lasciate lievitare una notte e preparate tutti gli altri ingredienti lasciandoli fuori frigo: dovranno essere a temperatura ambiente.

La mattina seguente mettete a bagno l'uvetta per un paio d'ore e sbattete le 4 uova con lo zucchero, i liquore all'anice, la scorza di limone, il sale ed il burro.

Unite il composto all'impasto lievitato e lavoratelo bene aggiungendo mano a mano la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Aggiungete l'uvetta ed impastate delicatamente cercando di non rompere gli acini.

Ungete una teglia, magari una di quelle a cerniera, metteteci il vostro impasto e bagnatelo con l'uovo sbattuto (non troppo, quel tanto che basta perfornirle quel colore brunito). Incidetene la superficie con un coltello disegnando la simbologia che più vi aggrada (croci, rune, pentacoli ecc.): vi servirà per controllare la lievitazione.

Lasciate lievitare qualche ora: deve raddoppiare il volume.

Infornate a 160 °C e cuocete per circa 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione della pagnotta.

Appena tolta dal forno sformatela senza romperla e lasciatela riposare capovolta su un torcione.

Quando si sarà raffreddata, onde evitare che si secchi, potete conservarla in un sacchetto di plastica.

I valori nutrizionali stimati sono:

357 kcal/hg

69 % di carboidrati

9 % di proteine

7 % di lipidi.

Farinata di ceci

La farinata è una specie di focaccia a base di ceci, se volete informarvi più a fondo sui suoi usi e sulle sue origini in rete trovate tutto quello che può interessarvi.

A mio avviso è molto adatta come sostituto del pane specialmente se avete a cena persone celiache.

I celiaci non tollerano il glutine, il complesso proteico contenuto nel grano ed in altri cereali. Si può preparare pane e pasta per celiaci con farine apposite ma sono molto costose e difficili da lavorare. Se avete bisogno di ulteriori informazioni sulla celiachia potete contattare l'Associazione Italiana Celiachia che pubblica periodicamente dei prontuari in cui riporta gli alimenti adatti ai celiaci.

Ma passiamo alla farinata. Le dosi che fornirò sono quelle adatte alla preparazione in una teglia circolare da 38 - 40 cm di diametro.

farina di ceci 250 g

acqua 0,5 litri

olio extravergine d'oliva

rosmarino

sale e pepe

Procedete in questo modo::

Mettete a bagno la farine nell'acqua per 4-5 ore, ungete una teglia con abbondante olio extravergine d'oliva e versate il composto di farina ed acqua. Condite con rosmarino e pepe ed infornate a 200 °C. Quando la farinata sarà bella dorata potete salarla e servirla a tranci.