Pane di natale romagnolo

Lo so, arrivo con più di un mese di ritardo ma le ricette vanno provate e, considerando che non sono un cuoco, lo faccio quando più mi aggrada.
Questo, dovrebbe essere il pane natalizio romagnolo, assomiglia molto al pane pepato toscano ma è lievitato e si adatta bene ad una colazione con uova sode e salame.
La ricetta ve la dò così, come l'ho trovata sul libro: in dialetto e senza l'uso della bilancia.
Visto che le unità di misura sono le tazze, le manciate ecc. dovrete fare diversi aggiustamenti per arrivare alla giusta consistenza dell'impasto. L'impasto è fatto con farine deboli per cui, se volete una lievitazione un po' più voluminosa, potete rinfrescare il lievito madre con una farina forte.

Ingredienti:
a. 3 tazze di farina di grano ben setacciata
b. 1 tazza di farina di mais ben setacciata
c. 1 lb di castagne secche
d. 3 manciate di uva secca
e. 6 once di canditi
f. 4 fichi secchi
g. 1 manciata di mandorle dolci
h. 4 mandorle amare
i. mezza mela cotogna
j. una pallina di lievito grossa come una noce (qui si intende quello madre che all'epoca era utilizzato secco, di quello fresco ce ne va di più e se usate quello di birra fate prima una biga)
k. 1 cucchiaiata abbondante di strutto
l. 4 cucchiaiate di miele
m. 4 uova
n. 3 bicchieri di latte
o. pepe nero
p. 3 o 4 pizzichi di cannella
q. noce moscata grattugiata
r. 2 tazze di farina di grano
s. 5 o 6 manciate di zucchero

Procedimento:
Lessa le castagne secche e schiacciale con il ferro dei passatelli.
Metti a bagno l'uva secca.
Metti in acqua calda le mandorle e poi elimina la pellicola.
Trita con la mezzaluna e., f., g., h. e i. ed unisci il composto alle castagne schiacciate.
Impasta j. con k., l., m. e n., aggiungi o., p. e q.. Versa nel trito di castagne e canditi e impasta aggiungendo piano a. e b..
Aggiungi r., s. e d. scolata.
Impasta il tutto come per fare il pane, per mezz'ora finché l'impasto sarà bello liscio.
Fai delle pagnotte da 400, 500 g e lascia lievitare.
Inforna a 180 °C con un tegamino di acqua sul fondo, dopo 20, 25 minuti togli il tegame e finisci la cottura a forno ventilato per altri 20, 25 minuti.

La piada dei morti

La piada dei morti è un dolce rustico tipico della Romagna.

Viene preparato nel periodo che va dalla festa dei morti a San Martino; non esiste una ricetta consolidata: ce ne sono tante quante sono le famiglie romagnole.
Purtroppo, pur escludendo qualche rara eccezione, ho notato che, nel corso degli anni, questo dolce si è progressivamente imborghesito e si è allontanato molto dalle sue origini. Un tempo infatti l'unico grasso disponibile per il contadino era lo strutto e gli unici zuccheri erano la saba, il savòur ed il miele. Oggi questi ingredienti sono stati sostituiti da altri più raffinati: lo zucchero ha sostituito la saba ed il burro ha soppiantato lo strutto.

Gli unici elementi che sono rimasti invariati sono l'uvetta nell'impasto e la frutta secca (noci e mandorle) in superficie.
Noci e mandorle non possono mancare perché nascondono una simbologia: rappresentano le ossa dei morti.

Quindi, non soddisfatto delle ricette ormai inquinate che mi hanno consigliato, ho deciso di riformulare una ricetta di sana pianta nell'intento di ritrovare i profumi ed i sapori tipici delle campagne romagnole di settant'anni fa.
Ad onor del vero devo ammettere che non ho fatto tutto da solo ma ho avuto alcune imbeccate da un tal fornaio anarchico di Morciano.

Ingredienti:

a. lievito madre - 200 g
b. farina tipo 0 o tipo 1 - 500 g
c. uvetta - 120 g 
d. latte - 80 cc
e. strutto - 70 g
f. uva per realizzare un mosto - quanto basta per impastare
g. miele mille fiori solido - quanto basta per spenellare la superficie
h. uova - n. 1 per spenellare la superficie
i. noci - quante ne bastano per guarnire la superficie
l. mandorle - quante ne bastano per guarnire la superficie

Preparazione
Dopo aver rinfrescato il lievito almeno un paio di volte, ponete la vostra pallina a riposare.
Nel frattempo mettete in un tegame l'uva e ponetela sul fuoco. Quando questa sarà diventata molle passate il tutto al passaverdure separando così le bucce ed i vinaccioli; otterrete un mosto che porrete a raffredare (questo passaggio è importante altrimenti ucciderete il lievito). Nel frattempo mettete a bagno l'uvetta per 10 minuti circa (non fatela rammollire troppo altrimenti vi si spappolerà impastando!!)
Ora impastate a., b., d. ed e. utilizzando il mosto ormai a temperatura ambiente.
Lavorate bene il tutto: deve diventare un impasto molto liscio, morbido e lucido. Lavorate almeno una mezz'ora facendo 2 o 3 pause di 5 minuti. Infine unite l'uvetta scolata all'impasto.
Lasciate riposare un paio d'ore.
Ora separate l'impasto in palline da 3 hg ciascuna e stendetele con il mattarello a mo' di piada.
Spennellate il tutto con l'uovo sbattuto.
Guarnite la superficie con noci e mandorle.
Lasciate lievitare.
Una volta che la lievitazione è ultimata (...e qui vi dovrete avvalere dei vostri sensi di tatto e vista) infornate a 180 °C per una mezz'ora circa.
Appena tolte dal forno prendete una noce di miele e spennellate la superficie delle vostre piade dei morti.
Questa piada dei morti non è molto dolce per cui potrebbe essere anche accompagnata ad un formaggio o ad una buona fetta di salame.

Consiglio: se volete renderla più dolce e profumata potete aggiungere all'impasto del miele ed un bicchierino di anice.

Cavolfiore all'uso di Romagna

In quasi tutti i programmi di quella latrina che chiamiamo televisione non può mancare il nutrizionista che impartisce utili consigli sul come soddisfare la nostra esigenza di cibo evitando una morte prematura: mangiate molta frutta, verdura di stagione, bacche e scarnìse.

A condimento di queste preziose indicazioni c'è sempre una vasta gamma di accidenti in cui potrebbe incorrere chi non rispetta le prescrizioni: colesterolo, cancheri, colpi secchi e, per finire, impotenza.

Bisogna comunque dare atto che queste raccomandazioni, se depurate dall'allarmismo e dai sensi di colpa che tentano di ingenerare, hanno un senso: durante l'ultimo secolo siamo passati da un'alimentazione al limite della malnutrizione ad un regime iperproteico ed ipercalorico impoverendo la dieta tipica di questo animale onnivoro che chiamiamo Homo Sapiens.

Più o meno siamo quindi tutti d'accordo sul fatto che mangiare più frutta e verdura sia una scelta saggia ma bisogna anche dire che spesso i vegetali non si fanno volere bene:

- la loro preparazione richiede spesso procedure lunghe e noiose (conciare fagiolini, piselli o asparagi, pelare patate o cipolle sono tra i lavori più noiosi);

- se considerate le alte percentuali di scarti che hanno le verdure il loro prezzo è relativamente alto;

- frutta e verdura sono spesso oggetto di attacchi speculativi (basta una piccolo mal di pancia di Eolo che i prezzi schizzano alle stelle anche per quegli ortaggi che crescono in serra o sono importati);

- spesso alle verdure si associano sapori delicati e poco gratificanti.

Per ovviare a questi inconvenienti vi propongo la ricetta n. 388 dell'Artusi: Cavolfiore all'uso di Romagna:

- il cavolfiore è facile da pulire ed ha una buona resa in termini di percentuale edibile;

- in generale ha dei prezzi contenuti;

- è un ortaggio invernale e il freddo gli fa il solletico;

- è saporito specialmente preparato come da ricetta indicata.

La ricetta è la seguente:

"Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d'acqua. Gettateci allora il cavolfiore condendolo con sale e pepe e quando avrà assorbito il battuto tiratelo a cottura mediante conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda. Dategli grazia e più sapore col parmigiano quando lo mandate in tavola, ove può servir per contorno al lesso, a un umido o ad un coteghino."