Crespelle con asparagi

Quello che vi propongo è un primo molto facile da realizzare che vi consentirà di fare bella figura con poco sforzo.

Inoltre le crèpes, al contrario della pasta all'uovo, si preparano facilmente anche con le farine per celiaci. La celiachia è infatti un disagio sempre più diffuso che impone una dieta priva di glutine: la proteina vegetale contenuta nel grano, orzo e farro. In commercio esistono apposite farine che però sono molto difficili da lavorare in quanto, essendo prive di glutine, non sono in grado di formare un impasto elastico come quello dato dalla farina di grano.

Le crèpes possono essere farcite con varie verdure (carciofi, zucca, zucchine ecc.) e con i funghi. Vi propongo la variante con asparagi semplicemente perché questo è il loro periodo.

Gli ingredienti sono:

crèpes (preparate come da ricetta precedente)

un mazzo di asparagi,

olio extravergine d'oliva,

uno spicchio d'aglio,

ricotta,

latte,

farina,

noce moscata,

burro,

pepe,

sale,

scorza grattugiata di limone

Per preparare il compenso nettate gli asparagi, tagliuzzateli grossolanamente lasciandone 3 o 4 interi (vi serviranno per guarnire il piatto alla fine) stufateli con poco olio, sale, pepe e lo spicchio d'aglio. Ultimata la cottura degli asparagi uniteli alla ricotta regolando di sale ed aggiungendo un pizzico di noce moscata.

Imburrate una pirofila e procedete con la farcitura delle crèpes: spalmando il compenso su una metà del cerchio, ripiegate a metà la crespella e chiudete i lati del semicerchio ottenendo un settore circolare di 0,785 rad (45 °).

Disponete ordinatamente le screspelle nella pirofila e, prima di infornare, preparate la besciamella.

In un pentolino scaldare 0,5 l di latte ed aggiungete 40 g di burro. A fuoco basso, mentre il burro si scioglie, aggiungete le spezie (sale, pepe, noce moscata e scorza di limone grattugiata) a questo punto, aggiungete a pioggia, piano piano, 40 g di farina agitando con la frusta. Controllate che non si formino grumi e continuate a mescolare fino a quando la besciamella si raddensa. Se si saranno formati dei grumi non disperate: filtrate la salsa con un colino.

Versate la besciamella sulle vostre crespelle e guarnitele con gli asparagi che avete lasciato interi. Per essere proprio precisi, se volete evitare che le punte degli asparagi si secchino in forno, copritele con un cucchiaio di besciamella.

Infornate a 180 °C per 20 minuti circa e servite caldo.

Un'ultima indicazione: se intendete preparare la versione celiaca dimmezzate le dosi di farina per l'impasto delle crèpes e per la besciamella.

Crèpes

Come già precedentemente descritto il cibo francese acquisisce una certa raffinatezza agli occhi degli esterofili italiani semplicemente perché ha un nome in lingua francese.

Le crèpes, che ormai si possono trovare anche alla fiera della Cipolla di Cannara, alla fine sono le piadine dei simpatici Galletti d'Oltralpe e trovano il loro impiego all'interno di piatti salati e dolci.

La ricetta per un paio di persone è la seguente.

125 g di farina

un pizzico di sale

2 uova

1/4 di litro di latte

1 cucchiaio di rum

Mischiate uova e farina e sale, fatene un impasto omogeneo e liscio, aggiungete a filo il latte mescolando piano piano senza fare schiuma e lasciate riposare per un'oretta.

Trascosa l'ora di attesa, scaldate una padella antiaderente unta ed asciugata con la carta da cucina. Una padella da 28-32 cm di diametro andrà bene.

Aromatizzate il composto delle crèpes con il cucchiaio di rum o del liquore che più vi aggrada (brandy, grappa o comunque qualcosa di secco). Prima di cuocere mischiate piano il composto, durante il riposo di un'ora la farina si sarà sicuramente accumulata sul fondo.

Versatene un mestolo sulla padella calda e, muovendo la padella fatene uno strato sottile ed omogeneo; cuocete la crèpes su ambo i lati, servono circa 30 secondi per lato.

Guarnitele come più vi aggrada: zucchero e limone, confettura, alchermes, nutella ecc.

Per le preparazioni salate potete riempirle come cannelloni oppure con formaggio, cotto o altri affettati.

Con la farina apposita è facile preparare crèp anche per i celiaci che non tollerano il glutine contenuto nelle farine di grano.

Stringhetti al ragù matto

Stringhetti con il ragù matto come da ricetta.

Ragù matto

In Romagna si usa definire matta quella pietanza che viene preparata in aperta contraddizione con quello che il suo nome evoca. Ci sono così la pasta matta (senza uova), il brodo matto (senza carne) ecc.

In questo caso la pazzia consiste nel preparare un ragù senza carne ovvero con ciò che un tempo si definiva "carne dei poveri": i fagioli.

Questa ricetta è inoltre adatta per riempire gli stomaci di quella genìa di persone che hanno talmente in odio gli animali che si rifiutano perfino di mangiarli: i vegetariani.

Prestate però attenzione a quella corrente ortodossa, i vegani, che rifiutano perfino di nutrirsi dei derivati degli animali. Per questi quindi non può essere impiegata pasta all'uovo ma gli strozzapreti che sono appunto realizzati con pasta matta.

Veniamo al dunque.

Gli ingredienti sono:

mezza cipolla, una costa di sedano, una carota ed uno spicchio d'aglio

olio e.v. di oliva

passata/polpa di pomodoro

fagioli cannellini o borlotti lessati (anche in scatola)

sale e pepe

Per la preparazione del ragù matto procedete così:

preparate un battuto fine con mezza cipolla, una costa di sedano, una carota e uno spicchio d'aglio e ponetelo a stufare con olio e. v. di oliva.

Aggiungete il pomodoro, in passata o in polpa, a seconda dei gusti.

Aggiungete i fagioli in scatola o precedentemente lessati, sono molto adatti i canellini ed i borlotti.

Lasciate cuocere a fuoco lento per un'oretta.

Questa salsa trova la sua degna fine con la pasta fatta in casa sulla quale potete, a seconda del vostro credo e gusto, spolverizzare una bella dose di formaggio da grattugia sia esso pecorino nostrano o grana.

Rigatoni speck e noci

Questi si fanno nel quarto d'ora che la pasta impiega a cuocere (perchè la pasta, se è buona, non può cuocere in meno di 12 minuti).

Tuffate i rigatoni nell'acqua bollente e nel frattempo saltate in padella, con un pochino di olio extra vergine (o di burro), lo speck a dadini ed i gherigli di noci.

Scolate la pasta, non troppo, e saltatela in padella con il suo condimento. Parmigiano e pepe a pioggia, impiattate e servite.

I passatelli

Ecco i passatelli realizzati secondo la mia ricetta

in questo caso li ho tuffati in una tisana di gallina che, in verità, prevedeva numerosi altri ingredienti quali cipolla, porri, carote, patate, uno spicchio d'aglio, sedano, una zucchina, qualche foglia di verza, mezzo finocchio, due costole di porco, un pezzo di scaletta di manzo, tre ossa, sale e pepe.

Spaghetti con sugo di sgombri

Anche se non si ha sempre il tempo e la voglia di mettersi a spignattare ciò non significa che non si possa pasteggiare degnamente con cibi in scatola opportunamente scelti.

Molti si avventano sulla classica scatoletta di tonno ma ritengo che economicamente, ambientalmente ed anche organoletticamente sia da preferirsi lo sgombro al vapore.

Economicamente perché costa molto meno del tonno; ambientalmente perché lo sgombro, al contrario del tonno, non è ai vertici della catena alimentare (mangiare tonno è un po' come nutrirsi giaguaro); organoletticamente perché, oltre ad accumulare meno metalli pesanti, lo sgombro è molto più saporito del tonno.

Quindi fate un soffritto con aglio e prezzemolo, aggiungete passata di pomodoro e/o pelati e lo sgombro. Fate bollire fino a raggiungere la densità giusta salate e pepate; se preferite, al posto del pepe, potete usare peperoncino.

Questa salsa è uno degli habitat naturali dello spaghetto, conditelo abbondantemente e servitelo.

I passatelli

Ogni famiglia ha la sua ricetta per i passatelli ma, pur variando le dosi, ciò che non cambia mai sono gli ingredienti.

Oggi vanno molto di moda conditi con vari sughi, formaggio di fossa, funghi, tartufo ecc. ma, essendo una pietanza molto speziata, personalmente continuo a preferirli in brodo sia esso di carne, di verdure o di pesce.

I passatelli generalmente piacciono molto ai bambini e rappresentano un valido espediente per somministrare uova a questi fastidiosi commensali.

La ricetta che vi propongo, che poi è quella che mi ha passato mia mamma, prevede i seguenti ingredienti:

pane grattugiato: 150 g

farina: 50 g

formaggio grana (o altro formaggio da grattugia): 100 g

uova: 4

noce moscata

scorza grattata di un limone

pepe

Per regolarvi nelle dosi considerate un uovo a persona.

Mescolate tutti gli ingredienti lasciando per ultime le uova in modo tale che le spezie vengano equamente distribuite, servono le mani.

Vi faccio notare che non aggiungo sale all'impasto, preferisco usare più spezie e comunque la massiccia dose di grana apporta una certa salinità.

Generalmente più l'impasto viene duro più i passatelli vengono buoni; si narra che una pia donna di Serravalle si ruppe le costole per passarli al ferro.
Lasciate riposare l'impasto per una mezz'ora e passateli, al momento della cottura, direttamente sulla pentola per evitare che si attacchino tra loro.

Gettateli quindi nel brodo bollente, 3 minuti e saranno pronti. Impiattateli e, se lo gradite, aggiungete una bella spolverata di pepe.

Considerando che nell'impasto c'è una discreta dose di formaggio vi consiglio di non aggiungerne altro nel piatto.

Provate a variare utilizzando pecorino o formaggio di fossa da soli o mischiati al grana.

Le basi 3 - La polenta di mais

Tralasciando i prodotti industriali "pronti in 5 minuti" diciamo subito che per una buona polenta bisogna cercare farine artigianali meglio se grezze. 

Ogni casa ha una ricetta diversa (qualcuno aggiunge fagioli, altri formaggio) io consiglio di prepararla esclusivamente con acqua e sale per poter utilizzare la polenta che vi avanzerà nella preparazione di altri piatti.

La polenta è infatti una pietanza molto versatile che può essere impiegata come primo e come accompagnamento agli umidi; è inoltre un piatto adatto ai celiaci. Quindi, quando decidete di preparare la polenta, fatene sempre in abbondanza!

Una buona polenta si prepara con 3,6 - 3,8 l di acqua al kg di farina, fatela bollire, salate e versate la farina agitando bene e rompendo i grumi. Fate sobbollire mescolando in continuazione per circa 40 minuti finché la densità sarà di vostro gradimento.

Impiattatela tutta e condite solo quella che servirete con il sugo che avete prescelto.

La polenta che avanzerà potete impiegarla nei seguenti modi:

1-fatela a fette, impanatela e friggetela;

2-come sopra ma al forno su una teglia unta con olio di oliva;

3-impiegatela per il bustrengo sostituendola al pane secco (dovete correggere un po' la dose di latte per avere la stessa densità della ricetta originale);

4-fateci gli gnocchi sostituendo la polenta alle patate lesse (conditi con sugo di pomodoro e casatella vi stupiranno!)