Alla faccia della crisi - le ostriche

Questo è il periodo delle ostriche nostrane, quelle dell'Adriatico pescate (non allevate) ed ingrassate dal BOD che viene giù dal Po.
Le ostriche sono molluschi filtratori e si cibano delle sostanze organiche presenti nell'acqua quindi, oltre ad essere un concentrato di sapore come tutto ciò che nasce e cresce nel e sull'Adriatico, sono quindi un distillato delle Alpi ossia il bacino che alimenta il Po.
In questo periodo potete trovare le ostriche nostrane ad un prezzo decisamente abbordabile. Per le quantità, considerate che per una buona scorpacciata servono almeno 12 ostriche a persona.
Prima di acquistare i molluschi munitevi però dell'attrezzo giusto altrimenti non riuscirete mai ad aprirli.

L'utensile non basta, serve anche una certa pratica onde evitare di finire al pronto soccorso con le stimmate: il mollusco è tenace e farà di tutto per non essere mangiato.
In rete ci sono diversi tutorial ma, in generale, se le aprite da dietro, non puntate la lama contro la mano che tiene l'ostrica ma cercate di insinuare la punta verticalmente alla valva, in corrispondenza dell'articolazione tra le due valve. Fate leva e disarticolare il guscio. Una volta sollevate le valve fate entrare la lame ed andate a tagliare il muscolo.
Lavorate con l'ostrica in piano: il liquido contenuto all'interno non va assolutamente disperso!
Ci sono diversi modi per condirle, il mio preferito è con succo di limone ed abbondante pepe.
Un'alternativa è preparare una battuto di cipolla e preparare una salsa con aceto e pepe con cui condire le ostriche.

Forse non tutti saranno d'accordo e qualcuno la ritterrà perfino una bestemmia, ma trovo che una birra Orval ci stia proprio bene. 

Soufflé

Tra i vari modi in cui può essere trasformato un uovo certamente uno dei più ghiotti e creativi è quello del soufflé.

Come al solito non fatevi spaventare dal nome francese che attribuisce ad ogni piatto ed ogni ingrediente un'aura di esclusività.

Alla ricetta base che vi descriverò (presa da non ricordo che numero de La Cucina Italiana) potrete apportare ogni variazione che il vostro gusto vorrà indicarvi: con broccoli, con speck, cavolfiori, zucca ecc.

Ingredienti per 3 soufflé come da foto:

35 g di burro + il necessario per imburrare gli stampi

35 g di farina (se usate farina per celiaci bastano 25 g)

250 g di latte

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato

3 uova

Preparazione

Amalgamate il burro con la farina in un tegame. Aggiungete il latte scaldato; un pizzico di sale.

Mettete sul fuoco e, alla ripresa del bollore lavorate di frusta per 3 minuti circa.

Incorporate 3 tuorli d'uovo ed il grana grattugiato, salate e pepate. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Intanto portate il forno a 190 °C, imburrate gli stampi di coccio e cospargeteli con del grana grattugiato.

Mescolate metà degli albumi al composto di tuorli freddo e procedere con il resto degli albumi a poco a poco.

Infornate per 25 - 30 minuti.

Servite subito appena sfornato.

Di seguito il risultato.

Nella foto seguente potete vedere la variante con broccoli. Lessate i broccoli e frullateli, uniteli al composto di tuorli che, in questo caso, avrete preparato con soli 200 g di latte.

Fiori di acacia fritti

Il caldo è arrivato e la vegetazione si è riattivata.

Tra le essenze più precoci e profumate troviamo l'acacia, in dialetto detta, meno elegantemente, "marugone".

L'infiorescenza dell'acacia è un grappolo di fiori bianchi e profumati che possono essere utilizzati in cucina.

L'essenza dell'acacia è termolabile per cui, una volta fritti, del caratteristico odore rimane ben poco. Ma non demoralizzatevi: quando si frigge anche una suola può risultare una ghiottoneria.

Le frittelle che vi propondo sono salate, in analogia con i caratteristici fiori di zucca.

Ingredienti:

fiori di acacia

birra diaccia

farina

olio di arachidi o analogo per la frittura

sale

pepe

Preparazione

Fate una pastella fine e liquida con la farina e la birra.

Scaldate abbondante olio in un tegame di acciaio bello largo.

Quando l'olio sarà ben caldo impastellate i fiori e scolate la pastella in eccesso ponendoli su una griglia (quelle del forno vanno benissimo).

Friggete fino a quando imbiondiscono.

Scolateli su carta assorbente salate e pepate.

Focaccia all'uso della Provenza

I francesi, pur cucinando cibi miserabili, li ingentiliscono semplicemente attribuendogli un nome nella loro lingua. Alcuni validi esempi sono: les escargots, le varie terrines, patè (che comunque sono sempre frattaglie), les moules (le cozze) ecc.

Questa focaccia non fa eccezione e, per abbindolare i vostri ospiti, potete tranquillamente chiamarla "gateau avec oignons et anchois"; di sicuro parrà un piatto raffinatissimo anche se poi si tratta di una semplice focaccia con le cipolle e le acciughe.

Ciò che vi serve è cipolla, impasto per pizza, un po' di curry, acciughe sottolio, sale, pepe ed olio extravergine d'oliva.

Tagliate finemente le cipolle, se avete una mandolina usatela, e stufatele con un po' d'olio e salatele. Considerate che calano molto per cui abbondate. Quando le cipolle saranno cotte aggiugete, pepe e curry a vostro piacimento, mischiate bene.

Prendete l'impasto della pizza lievitato (io lo faccio con 1 kg di farina, 0,5 l di acqua, 75 g di olio ex. v. d'oliva, lievito di birra ed un pizzico di sale) stendetelo su una teglia e copritelo con le cipolle stufate, disponete le acciughe sulla focaccia ed infornate a 250 °C per 20 minuti.

Questa focaccia è moto buona anche servita fredda per cui si presta bene per accompagnare antipasti e aperitivi.

Portogalle con cipolla e semi di anaci

In passato le arance venivano chiamate portogalle ed anche oggi gran parte dei dialetti italiani ancora conservano questa desinenza; in dialetto romagnolo, per esempio, si dice partugàli. Ora, non so per quale dinamica evolutiva del linguaggio, è prevalsa la radice persiana per cui la partugàla è diventata arancia.
In Romagna non siamo abituati all'uso delle arance in preparazioni salate ma questa che vi propongo è una ricetta semplice e molto gustosa che vi consiglio di provare.

Sbucciate a vivo 4 - 5 arace e tagliatele a rondelle. Disponetele su un piatto da portata. Tagliate finemente, meglio con la mandolina, una cipolla dolce tipo Tropea o comunque adatta all'uso in insalata e disponetela sulle arance.

Condite il tutto con sale, olio extravergine di oliva e semi di anice.

Servite.