Panettone - Ricetta Bazu

Lo so, è molto che non pubblico una ricetta. Tra una bega e l'altra non ho mai il tempo e, siccome cerco di scrivere nel migliore dei modi, non voglio essere approssimativo o precipitoso.

Ma non temete cari gastroamanti, la sperimentazione non si ferma ed eccovi la ricetta del panettone secondo le indicazioni del mio amico Bazu che di lievitati e farine se ne intende un bel po'.

Ecco, sempre dopo i fuochi! - direte ed avete ragione ma il panettone richiede alcuni tentativi che, considerando i due giorni che occorrono per la ricetta, portano via del tempo.

Io ho utilizzato del lievito madre come previsto dalla tradizione. Se è da molto che non lo utilizzate, va rinfrescato almeno 3 volte per renderlo bello vivace. Se non avete il lievito madre potete utilizzare una biga preparata con lievito di birra.

Ingredienti per la biga

0,5 l di acqua

0,8 kg di farina forte (manitoba o similare)

20 g di lievito di birra

Impastate tutto e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per una notte. Se utilizzate il lievito madre tenetene a parte 1,3 kg al terzo rinfresco e fate lievitare per una notte. Preparate anche gli ingredienti che dovranno essere a temperatura ambiente.

Ingredienti

0,5 l di acqua

100 g di lievito di birra (se usate quello madre potete omettere questo ingrediente)

20 g di malto

0,5 kg di zucchero

40 g di sale

0,6 kg di tuorli

0,5 kg di burro (a temperatura ambiente)

2 kg di farina forte (manitoba o similare)

1 kg di uvetta e canditi nella proporzione che più vi aggrada. Vanno bene anche le gocce di cioccolato, i fichi secchi o quello che il vostro gusto vi suggerisce.

Considerate che con queste quantità vi verrà un impasto da 6,5 kg, riproporzionate secondo le capacità dei vostri impianti domestici.

Preparazione

Sciogliete la biga o il lievito madre, assieme all'eventuale lievito di birra, con il malto e lo zucchero nell'acqua.

Aggiungere la farina lentamente.

Aggiungere al composto il sale ed i tuorli in maniera graduale.

Incorporare poi il burro lentamente, dovrà avere la consistenza di una pomata.

Quando l'impasto sarà bello liscio ed agglutinato aggiungere l'uvetta ed i canditi.

Lasciate riposare per almeno 3 h a 25 °C.

Rompete la lievitazione e fate le porzioni, chiudete bene gli impasti ed ogni mezz'ora, per due volte stringete delicatamente il fondo della forma. A questo punto ponete i panettoni a lievitare  a 25 - 28 °C fino al raddoppio del volume nelle tipiche forme di carta.

Scaldate il forno a 180 °C. Prima di infornare, con una lametta da barba, incidete delicatamente la pelle che si è creata durante la lievitazione, non affondate troppo la lama altrimenti rovinate la lievitazione.

Infornate e dopo 20 minuti mettete una presina tra lo sportello del forno; in questo modo la cottura andrà avanti ed il vapore in eccesso uscirà. Controllate la cottura osservando il colore della crosta, dovrà essere bruno, come dicono per le birre "color tonaca di frate".

Una volta cotti infilzate uno spiedino vicino al fondello dello stampo da parte a parte ed utilizzatelo per fare raffreddare il panettone in posizione capovolta.

Creme caramel al caffè con odore di anice

Il creme caramel è un gran classico che non ha bisogno di presentazioni; pochi semplici ingredienti: uova, zucchero, latte ed aromi.

La variante che vi propongo è aromatizzata con il caffè e, siccome in Romagna il caffè si beve con il mistrà, ci ho aggiunto il profumo dell'anice.

Ingredienti:

latte 0,75 l

6 uova

zucchero 150 g più quello per il caramello

caffè

semi di anice

Preparazione

Preparate una moka di caffè da tre e raccogliete in una tazza il cosiddetto "estratto" ovvero il primo caffè che arriva; quello più scuro e profumato.

Nel frattempo portate ad ebollizione il latte al quale avrete aggiunto un cucchiaio di semi di anice. Appena inizia a bollire spegnete il fornello e lasciate raffreddare.

Intanto che il latte si raffredda preparate il caramello.

Prendete lo stampo in alluminio dove verrà cotto il dolce e versateci abbondante zucchero, mettetelo sul fuoco più piccolo ed iniziate a mescolare con un cucchiaio. Non impiegando acqua, dovete stare attenti a non bruciare il caramello. Quando lo zucchero inizia a fondere abbassate la fiamma e caramellatelo al punto giusto. Per verificare se è pronto, bagnateci un cucchiaino e, dopo averlo raffreddato sotto al rubinetto, assaggiatelo.

Fate molta attenzione a non scottarvi: lo zucchero fuso raggiunge i 185 °C e può causare serie ustioni. Tenete i bambini alla larga!!!

Quando il caramello sarà pronto ruotate lo stampo in modo da bagnare l'intera superficie. Questo procedimento faciliterà il distacco del dolce una volta cotto.

Ora sbattete le uova con lo zucchero, quando il composto sarà omogeneo aggiungete il latte filtrato e l'estratto di caffè. Mescolate il tutto e filtrate nuovamente riempiendo lo stampo.

Infornate a 180 °C a bagnomaria per circa un'ora.

Verificate comunque l'avanzamento della cottura forando il creme caramel con uno stuzzicadente.

Prima di sformare il dolce lasciatelo raffreddare altrimenti si rompe tutto. Guarnitelo con il suo sughino caramellato e servitelo.

Crèpes

Come già precedentemente descritto il cibo francese acquisisce una certa raffinatezza agli occhi degli esterofili italiani semplicemente perché ha un nome in lingua francese.

Le crèpes, che ormai si possono trovare anche alla fiera della Cipolla di Cannara, alla fine sono le piadine dei simpatici Galletti d'Oltralpe e trovano il loro impiego all'interno di piatti salati e dolci.

La ricetta per un paio di persone è la seguente.

125 g di farina

un pizzico di sale

2 uova

1/4 di litro di latte

1 cucchiaio di rum

Mischiate uova e farina e sale, fatene un impasto omogeneo e liscio, aggiungete a filo il latte mescolando piano piano senza fare schiuma e lasciate riposare per un'oretta.

Trascosa l'ora di attesa, scaldate una padella antiaderente unta ed asciugata con la carta da cucina. Una padella da 28-32 cm di diametro andrà bene.

Aromatizzate il composto delle crèpes con il cucchiaio di rum o del liquore che più vi aggrada (brandy, grappa o comunque qualcosa di secco). Prima di cuocere mischiate piano il composto, durante il riposo di un'ora la farina si sarà sicuramente accumulata sul fondo.

Versatene un mestolo sulla padella calda e, muovendo la padella fatene uno strato sottile ed omogeneo; cuocete la crèpes su ambo i lati, servono circa 30 secondi per lato.

Guarnitele come più vi aggrada: zucchero e limone, confettura, alchermes, nutella ecc.

Per le preparazioni salate potete riempirle come cannelloni oppure con formaggio, cotto o altri affettati.

Con la farina apposita è facile preparare crèp anche per i celiaci che non tollerano il glutine contenuto nelle farine di grano.

Zuppa inglese

Nonostante il nome è un dolce rustico tipicamente romagnolo, ci sono diverse teorie sulla sua origine ma ancora nessuno è stato in grado di addivenire ad una sintesi condivisa.

Quella che vi propongo è la ricetta più casereccia ossia quella che prevede l'impiego di savoiardi che, nelle infinite varianti di questo dessert, possono essere sostituiti con ciambella secca o pan di Spagna.

La preparazione è molto semplice perciò è di fondamentale importanza scegliere materie prime di qualità.

I savoiardi per esempio ce ne sono di vari tipi, personalmente preferisco quelli sardi, più grandi e meno standardizzati.

Poi servono le uova, prendetele biologiche e pensate a come impiegare le cere che vi rimarranno. Il latte ovviamente fresco ed intero.

Liquori: Alchermes, rum o qualsiasi altro spirito aromatizzato di vostro gradimento.

Infine, per realizzare la zuppa inglese, occorre preparare la crema e montare i vari solai di savoiardi imbibiti nei vari liquori.

Di seguito vi descrivo due ricette per la preparazione della crema.

1- Crema carica

Ingredienti: 0,5 l di latte, 130 g di zucchero, 7 tuorli, 40 g di farina, scorza di limone e vaniglia.

Preparazione: fate bollire il latte con gli odori (scorza di limone e vaniglia) e, nel frattempo, impastate i tuorli, lo zucchero e la farina. Mettete sul fondo di un tegamino il composto di uova, farina e zucchero e versateci a filo il latte bollente precedentemente filtrato. Durante questa operazione continuate a mescolare. Una volta versato il latte accendete il fuoco e continuate a miscelare fino a quando la densità sarà di vostro gradimento.

2- Crema meno carica

Ingredienti: 0,5 l di latte, 150 g di zucchero, 4 tuorli, 70 g di farina, scorza di limone e vaniglia.

Preparazione: come per la Crema carica.

Ora, per la zuppa inglese servirebbero almeno due creme di diverso colore: quella normale e quella al cioccolato. Per quella al cioccolato aggiungete due cucchiai di cacao amaro al posto al composto di tuorli e restate più scarsi di farina; in questo caso non usate la scorza di limone: con il cacao non ci sta bene! Per dare più colore è possibile preparare una crema verde semplicemente aggiungendo al latte cinque foglie di spinaci lessati e frullati.

Prima di comporre il dolce riponete in frigo le creme poi procedete come segue.

Imburrate una teglia di coccio e foderatela sui lati con savoiardi imbevuti nel rum. Fate attenzione a non esagerare con il liquore altrimenti il biscotto lo cederà in seguito. Spalmate sul fondo una delle vostre creme e coprite lo strato con savoiardi imbevuti nell'Alchermes, procedete così alternando le vostre creme per almeno 3 solai di savoiardi. L'opera va completata con un ultimo strato di crema con la quale potrete sbizzarrirvi nel creare vari disegni per perfezionare la vostra creazione.