Arriva il freddo, è l'ora del lesso!!

"Il mondo si divide in due categorie..." diceva il biondo

"...quelli a cui piace il lesso e quelli che lo odiano!!" aggiungo io.

Ci sono quelli che mangerebbero il lesso anche ad agosto e quelli che non lo vogliono nemmeno sentire nominare.

Per quel che mi riguarda, è uno dei piatti che preferisco!

Lessare gli alimenti ha qualcosa di ancestrale: è uno dei primi metodi di cottura adottati dall'uomo.

La difficoltà di questa preparazione non è nella sua esecuzione, invero semplicissima, ma nella selezione degli ingredienti che va eseguita con cura e con un duplice obiettivo: il primo è realizzare un ottimo brodo, il secondo avere una carne saporita e gustosa.

In genere si lessano i tagli meno pregiati dei bovini e dei suini (il cappello del prete, la scaletta, le costolette, la lingua, le ossa ecc.), vecchi pennuti (tipicamente galline, anatre, piccioni ecc.) o un tenero animale allevato all'uopo come il cappone tipicamente riservato per le grandi feste.

Chi ha la fortuna di rimediare una gallina nostrana se la faccia dare full optional ossia con tutte le sue frattaglie (testa, maghetto, cuore, ovaie, zampe ecc.); l'importante è che vi facciate insegnare come si puliscono il maghetto e le zampe.

Siccome pochissime persone hanno la possibilità di rimediare animali da cortile, la ricetta che vi propongo è preparata con ingredienti facilmente reperibili dal vostro macellaio di fiducia.

Ingredienti:

a. una gallina;

b. un pezzo di magro di manzo (il cappello del prete per esempio);

c. due ossa di bovino con cartilagini;

d. due costole di maiale (intorbidiscono un po' il brodo ma danno un ottimo sapore);

e. un pezzo di lingua di bove;

f. due o tre pezzi di coda di manzo;

g. tre o quattro carote;

h. due o tre patate (non usatene troppe altrimenti il brodo prende troppo amido);

i. un porro;

j. una cipolla bianca;

k. un pugno di fagiolini;

l. tre quattro foglie di bietole e/o spinaci;

m. uno o due spicchi di aglio;

n. uno o due pomodori;

o. sale e pepe q.b.

p. tre quattro steli di prezzemolo;

q. un finocchio (se non lo gradite sono sufficienti anche solo le parti più dure);

r. due zucchine.

Preparazione.

Fa quasi ridere da quanto è semplice: mettete tutti gli ingredienti a bollire per un paio d'ore. Con la pentola a pressione si dimezzano i tempi.

Il brodo di gallina risulta grasso ed in superficie noterete quelle che le nonne chiamavano "le stelline". A volte il grasso può risultare eccessivo per cui si deve procedere all'operazione di sgrassatura. Impiattate la carne e le verdure e filtrate il brodo con il grasso ottenendo un liquido bifasico; mettetelo in frigorifero al fresco e aspettate che il grasso, rappresentato dal surnatante, si rapprenda: sarà molto più facile eliminarlo.

Con il brodo potrete preparare i passatelli o i cappelletti mentre il lesso servitelo con la salsa verde.

Gara di virilità: salsa Harissa con habanero

I maschi delle varie speci animali hanno sviluppato, durante la loro evoluzione, una tendenza alla competizione con l'unico scopo di impressionare le disinteressate femmine della medesima specie.

Gli stambecchi combattono, alcune scimmie ululano fino allo sfinimento, i pavoni fanno la ruota, altri uccelli costruiscono immensi ed inutili nidi ecc. ecc.

L'homo sapiens non fa alcuna differenza e, fin dalla più tenera età, i maschi di queste scimmie antropomorfe, si cimentano in una varietà di stupide gare. I bambini si limitano a competizioni di carattere sportivo: chi corre più veloce, chi salta di più, chi lotta meglio ecc.

I maschi adulti degenerano spostando la gara in altri settori abbandonando di comune accordo competizioni sportive che imporrebbero un'attivazione troppo intensa per l'organismo. Nascono così le più strane rincorse al primato per:

chi mangia di più;

chi beve di più;

chi fuma di più;

chi rutta di più;
chi impenna di più;

chi si tatua di più ecc. ecc.

Questa competitività innata ha trovato una delle sue massime espressioni in una delle gare più dolorose ed autolesioniste ovvero:

chi mangia più piccante

La gara, dopo aver superato le fasi più facili che prevedono l'impiego di pepe e senape, ha come naturale approdo l'ingestione dei peperoncini più piccanti dal mondo.

Solitamente la scelta viene effettuata sulla base della concentrazione di capsaicina misurata universalmente tramite la scala Scoville.
La tabella seguente riporta gran parte delle varietà di peperoncino con i relativi valori Scoville.

La ricetta che vi propongo prevede l'impiego di peperoncini habanero che, come potete vedere dalla tabella, sono tra i più piccanti al mondo arrivando a sfiorare le 600.000 unità Scoville (si tenga presente che un peperoncino calabrese ha circa 50.000 unità Scoville).
La salsa harissa viene usata normalmente per condire il cuscus ma, in questo caso, grazie all'impiego dell'habanero, consente di stabilire chi tra i commensali è il più virile e quindi il più stupido.
Di seguito due habanero (uno giallo ed uno choccolate).

Ingredienti:
3 peperoncini habanero
un mazzetto di menta fresca
1 cucchiaino di carvi
2 cucchicini di coriandolo
3 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva
un pizzico di sale

Preparazione:
frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa che correggerete aggiungendo all'occorrenza l'extravergine.

 

Gli effetti del peperoncino non vengono mitigati dall'acqua in quanto la capsaicina non è idrosolubile. I cibi grassi riescono invece a mitigare la piccantezza per cui vi consiglio di tenere a portata di mano del formaggio o del salame.

Salsa verde

Con il lesso che ho descritto nel post precedente si accompagna degnamente la seguente salsa detta verde per la tipica tonalità conferitale dal prezzemolo.

Il procedimento è semplice: frullate prezzemolo, cima di sedano con foglie, aglio, capperi, acciughe salate, olio, aceto o limone (a seconda del gusto) e pepe.

Le dosi non le ho messe di proposito: ognuno si trovi le proporzioni che più lo aggradano.

Tra capperi ed acciughe la salsa risulta generalmente salata per cui, prima di aggiungere altro sale, assaggiatela.

Spaghetti con sugo di sgombri

Anche se non si ha sempre il tempo e la voglia di mettersi a spignattare ciò non significa che non si possa pasteggiare degnamente con cibi in scatola opportunamente scelti.

Molti si avventano sulla classica scatoletta di tonno ma ritengo che economicamente, ambientalmente ed anche organoletticamente sia da preferirsi lo sgombro al vapore.

Economicamente perché costa molto meno del tonno; ambientalmente perché lo sgombro, al contrario del tonno, non è ai vertici della catena alimentare (mangiare tonno è un po' come nutrirsi giaguaro); organoletticamente perché, oltre ad accumulare meno metalli pesanti, lo sgombro è molto più saporito del tonno.

Quindi fate un soffritto con aglio e prezzemolo, aggiungete passata di pomodoro e/o pelati e lo sgombro. Fate bollire fino a raggiungere la densità giusta salate e pepate; se preferite, al posto del pepe, potete usare peperoncino.

Questa salsa è uno degli habitat naturali dello spaghetto, conditelo abbondantemente e servitelo.