La piada dei morti

La piada dei morti è un dolce rustico tipico della Romagna.

Viene preparato nel periodo che va dalla festa dei morti a San Martino; non esiste una ricetta consolidata: ce ne sono tante quante sono le famiglie romagnole.
Purtroppo, pur escludendo qualche rara eccezione, ho notato che, nel corso degli anni, questo dolce si è progressivamente imborghesito e si è allontanato molto dalle sue origini. Un tempo infatti l'unico grasso disponibile per il contadino era lo strutto e gli unici zuccheri erano la saba, il savòur ed il miele. Oggi questi ingredienti sono stati sostituiti da altri più raffinati: lo zucchero ha sostituito la saba ed il burro ha soppiantato lo strutto.

Gli unici elementi che sono rimasti invariati sono l'uvetta nell'impasto e la frutta secca (noci e mandorle) in superficie.
Noci e mandorle non possono mancare perché nascondono una simbologia: rappresentano le ossa dei morti.

Quindi, non soddisfatto delle ricette ormai inquinate che mi hanno consigliato, ho deciso di riformulare una ricetta di sana pianta nell'intento di ritrovare i profumi ed i sapori tipici delle campagne romagnole di settant'anni fa.
Ad onor del vero devo ammettere che non ho fatto tutto da solo ma ho avuto alcune imbeccate da un tal fornaio anarchico di Morciano.

Ingredienti:

a. lievito madre - 200 g
b. farina tipo 0 o tipo 1 - 500 g
c. uvetta - 120 g 
d. latte - 80 cc
e. strutto - 70 g
f. uva per realizzare un mosto - quanto basta per impastare
g. miele mille fiori solido - quanto basta per spenellare la superficie
h. uova - n. 1 per spenellare la superficie
i. noci - quante ne bastano per guarnire la superficie
l. mandorle - quante ne bastano per guarnire la superficie

Preparazione
Dopo aver rinfrescato il lievito almeno un paio di volte, ponete la vostra pallina a riposare.
Nel frattempo mettete in un tegame l'uva e ponetela sul fuoco. Quando questa sarà diventata molle passate il tutto al passaverdure separando così le bucce ed i vinaccioli; otterrete un mosto che porrete a raffredare (questo passaggio è importante altrimenti ucciderete il lievito). Nel frattempo mettete a bagno l'uvetta per 10 minuti circa (non fatela rammollire troppo altrimenti vi si spappolerà impastando!!)
Ora impastate a., b., d. ed e. utilizzando il mosto ormai a temperatura ambiente.
Lavorate bene il tutto: deve diventare un impasto molto liscio, morbido e lucido. Lavorate almeno una mezz'ora facendo 2 o 3 pause di 5 minuti. Infine unite l'uvetta scolata all'impasto.
Lasciate riposare un paio d'ore.
Ora separate l'impasto in palline da 3 hg ciascuna e stendetele con il mattarello a mo' di piada.
Spennellate il tutto con l'uovo sbattuto.
Guarnite la superficie con noci e mandorle.
Lasciate lievitare.
Una volta che la lievitazione è ultimata (...e qui vi dovrete avvalere dei vostri sensi di tatto e vista) infornate a 180 °C per una mezz'ora circa.
Appena tolte dal forno prendete una noce di miele e spennellate la superficie delle vostre piade dei morti.
Questa piada dei morti non è molto dolce per cui potrebbe essere anche accompagnata ad un formaggio o ad una buona fetta di salame.

Consiglio: se volete renderla più dolce e profumata potete aggiungere all'impasto del miele ed un bicchierino di anice.

Fava e pecorino ovvero l'armonia del tutto

Ci sono piatti la cui bontà sta nella loro estrema semplicità.

Il gusto di certi abbinamenti si avvicina al mistico e assaporandoli pare proprio di afferrare l'armonia del tutto, l'essenza del godimento o la comunione con il Grande Spirito. Mi riferisco per esempio a radicchio e cipolla, piadina e sardoni, piadina e prosciutto, ricotta e miele, tagliatelle e strigoli, bruschetta aglio e olio ecc.

In questi casi va riservata un'attenzione estrema alla qualità degli ingredienti che è fondamentale per una buona riuscita del piatto.

Una menzione speciale, durante il periodo primaverile, spetta alla fava con il pecorino.

La ricetta è già siegata: prendete la fava, prendete il pecorino, un po' di piada ed annaffiate con vino o birra a seconda dei gusti.

Tenete presente che il livello di gusto della fava è inversamente proporzionale alla distanza che questa percorre prima di essere mangiata: la fava più buona è quella mangiata alla pianta. Chi non ha un orto tenga d'occhio i banchi del mercato che spesso si approvvigionano presso agricoltori locali.

Sul pecorino la scelta è ampia ma, se volete andare su qualcosa di romagnolo, vi consiglio formaggio di fossa di Talamello o di Sogliano, pecorino a caglio vegetale di Montefiore Conca, lacrima di Saludecio ecc.

La piada fatela in casa che è più buona!

Non vi resta che partire per il vostro viaggio mistico: buon appetito.