Baccalà con patate freddo alla Giusti

Come tutti sanno il baccalà trova una degna morte quando è accompagnato dalla patate.

Quella che vi propongo è una riccetta facile da preparare e saporita in cui si è specializzata la mia consorte dalla quale trae il nome: Giusti appunto.

Quando le preparazioni sono così semplici è di primaria importanza la qualità della materia prima per cui, compatibilmente con le vostre tasche, cercate di non utilizzare prodotti mediocri.

Ingredienti per 3 persone:

baccalà asciutto, taglio spesso 700 g;

patate;

2 spicchi d'aglio;

olio extravergine d'oliva possibilmente nostrano (dove per nostrano intendo quello piccantino romagnolo)

limone o aceto a seconda dei gusti

pepe

Preparazione:
Il baccalà asciutto va bagnato cambiando l'acqua una volta al giorno per almeno 4 giorni; è meglio un giorno in più che uno in meno perché se vi rimane troppo salato è peggio!

Lessate il baccalà, lessate le patate e lasciate raffreddare.
Affettate la patate e disponetele sul vassoio di portata, pulite il baccalà e disponetelo a scaglie sul letto di patate.
Per il condimento procederte come segue: schiacciate l'aglio ed unitelo all'olio, aggiungete il pepe ed il succo di limone (o di aceto se preferite) emulsionate il tutto e versate sul baccalà con le patate.
 

I bicchieri buoni

Come avrete notato L'ingegneria in Cucina non vi consiglia mai il vino, la birra o altra bevanda da abbinare ai vostri piatti.

Per fare questo serve tanto studio e passione, qualità che mancano al sottoscritto specialmente quando si parla di vino.

Ma, cari fedeli, non disperate; c'è qualcuno che ha sia la passione che lo studio ed ha anche la voglia di mettere a disposizione le proprie conoscenze.

Andate a vedere Slow Food Wine e troverete ottimi consigli sulle birre e sui vini più adatti a riempire il servizio di bicchieri buoni che sta prendendo polvere nella vostra vetrinetta.

Io amo la birra, specialmente molto luppolata, per cui andatevi a vedere quest'ottima tisana di luppolo: Pale Ale Sierra Nevada.

Vi sembrerà strano ma per una volta possiamo farci insegnare qualcosa dagli americani!

Soufflé

Tra i vari modi in cui può essere trasformato un uovo certamente uno dei più ghiotti e creativi è quello del soufflé.

Come al solito non fatevi spaventare dal nome francese che attribuisce ad ogni piatto ed ogni ingrediente un'aura di esclusività.

Alla ricetta base che vi descriverò (presa da non ricordo che numero de La Cucina Italiana) potrete apportare ogni variazione che il vostro gusto vorrà indicarvi: con broccoli, con speck, cavolfiori, zucca ecc.

Ingredienti per 3 soufflé come da foto:

35 g di burro + il necessario per imburrare gli stampi

35 g di farina (se usate farina per celiaci bastano 25 g)

250 g di latte

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato

3 uova

Preparazione

Amalgamate il burro con la farina in un tegame. Aggiungete il latte scaldato; un pizzico di sale.

Mettete sul fuoco e, alla ripresa del bollore lavorate di frusta per 3 minuti circa.

Incorporate 3 tuorli d'uovo ed il grana grattugiato, salate e pepate. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Intanto portate il forno a 190 °C, imburrate gli stampi di coccio e cospargeteli con del grana grattugiato.

Mescolate metà degli albumi al composto di tuorli freddo e procedere con il resto degli albumi a poco a poco.

Infornate per 25 - 30 minuti.

Servite subito appena sfornato.

Di seguito il risultato.

Nella foto seguente potete vedere la variante con broccoli. Lessate i broccoli e frullateli, uniteli al composto di tuorli che, in questo caso, avrete preparato con soli 200 g di latte.