Erbe di campo

Le prime gelate invernali rendono le erbe di campo ancora più tenere ed il sole assonnato e tiepido di dicembre invita ad escursioni bucoliche sui campi incolti per andare alla ricerca di queste prelibatezze.

Le erbe di campo sono considerate una pietanza povera alla quale si ricorreva nei periodi di miseria, oggi al mercato, se riuscite a trovarle, ve le fanno pagare a peso d'oro. La soluzione è solo una: andatevele a raccogliere!

Per andare ad erbe dovrete adottare i seguenti accorgimenti:

1. state lontani dalle strade trafficate per evitare di portare in tavola smog e metalli pesanti;

2. state lontani dai campi coltivati per evitare di intossicarvi con eventuali diserbanti o pesticidi che potrebbero essere impiegati;

3. le prime volte andate con qualcuno che già conosce le erbe perché vi aiuterà ad allenare l'occhio e perché ci sono anche erbe poco raccomandabili come la cicuta, gli zaghi ed altre cosette pericolose;

4. conciate le erbe sul posto, eviterete di ripassarle tutte a casa; così vi basterà lavarle.

A seconda dei vostri gusti comporrete il mix che più vi aggrada sapendo che senape selvatica (lavastrell in romagnolo) ed il cardo del lanaiolo danno un sapore amaro mentre le rosole (i rùsli) e la borraggine (buràg-na) sono più delicati.

Di seguito una carrellata delle varietà più comuni con il loro nome in dialetto romagnolo tra parentesi.

Sonchus asper (scarpégn)

Tarassaco (pisachén)

Rosole (rùsli)

Aspraggine (spràinli)

Borragine (boràg-na)

Cardo dei lanaioli - ovviamente solo la parte erbacea

Senape selvatica (lavastréll) - i germogli erbacei teneri

Preparate quindi il vostro mix a seconda dei vostri gusti e delle disponibilità, lavate bene il tutto facendo attenzione che tra le foglie non si nascondano insetti e lumache. Mettete le erbe a bagno in acqua fredda per 15 minuti gli eventuali inquilini abbandoneranno la loro dimora.

Lessatele e ripassatele in padella con l'aglio e l'olio extravergine di oliva. Aggiungete secondo il vostro gusto pepe o peperoncino; a mio avviso il pepe si accompagna meglio con il forte sapore erbaceo e terricolo delle erbe spontanee.

Con l'avanzare della stagione arriveranno poi anche le più tenere ortiche e gli asparagi, intanto, durante la vostra escursione potete fare una buona merenda con le bacche di rosa canina (scarnìsi) che, intenerite dal gelo, vi forniranno una dose da cavallo di vitamine; possono essere impiegate anche per produrre marmellate. Attenzione, si mangia solo una piccola porzione del frutto sul lato attaccato alla pianta.

Cascioni con i rosoli

"San Jusef, San Jusef, fa ch'um crésa 'e pet (San Giuseppe, San Giuseppe, fa che mi cresca il petto)."

Questa era l'invocazione delle ragazze da marito che, per questa ricorrenza, di ovvie origini pagane, affidavano la crescita del proprio seno a San Giuseppe.

Come spiegato da Eraldo Baldini ne La Sacra Tavola, per la ricorrenza di San Giuseppe le ragazze osservavano un giorno di vigilia che prevedeva erbe di campo ed insalate. Se questa non fosse stata rispettata San Giuseppe sarebbe passatto con il pialletto ad appiattire il seno della poverella.

Questa tradizione è ovviamente legata ai cicli della terra che, con l'equinozio, dopo il sonno invernale, si risvegliava ed iniziava a dare i propri frutti.

Quindi, durante la veglia di san Giuseppe, davanti alla focaraccia, non possono mancare i cascioni alle erbe ed in particolare quelli con i rosoli.

I rosoli vanno preparati a crudo nel seguente modo.

Puliteli e tagliateli finemente. Riponeteli in una terrina e salateli con sale fino. Non salateli troppo, fate come se fosse un'insalata. Lasciateli riposare finché non saranno appassiti e strizzateli. Finite di condirli con aglio olio extravergine d'oliva ed abbondante pepe.

Questo sarà il compenso dei vostri cascioni.

Ora bisogna preparare la piada (1 kg di farina, 150 g di strutto o altro grasso, un pizzico di sale ed acqua quanto basta).

Tirate l'impasto e tagliate dei cerchi aiutandovi con un piatto piccolo. Su una metà del cerchio ottenuto riponete i vostri rosoli:

Prima di chiudere il cascione, intingendo le dita in acqua, bagnate il bordo del cascione così non vi si aprirà durante la cottura. Una volta chiuso ripassate il bordo schiaccindolo con i rebbi di una forchetta e praticate dei fori.

Ora non vi resta che cuocerlo sulla teglia a fuoco basso.

Una variante molto gustosa sono i cascioni fritti. In questo caso l'impasto non è quello della piadina ma semplicemente farina impastata con acqua ed un uovo. Procedete come per i cascioni normali ma non praticate i fori finali altrimenti vi si riempiranno di olio. Friggeteli in abbondante olio caldo in modo che la temperatura rimanga più costante possibile.
La cottura è molto veloce: appena imbiondiscono sono pronti.