La piada dei morti

La piada dei morti è un dolce rustico tipico della Romagna.

Viene preparato nel periodo che va dalla festa dei morti a San Martino; non esiste una ricetta consolidata: ce ne sono tante quante sono le famiglie romagnole.
Purtroppo, pur escludendo qualche rara eccezione, ho notato che, nel corso degli anni, questo dolce si è progressivamente imborghesito e si è allontanato molto dalle sue origini. Un tempo infatti l'unico grasso disponibile per il contadino era lo strutto e gli unici zuccheri erano la saba, il savòur ed il miele. Oggi questi ingredienti sono stati sostituiti da altri più raffinati: lo zucchero ha sostituito la saba ed il burro ha soppiantato lo strutto.

Gli unici elementi che sono rimasti invariati sono l'uvetta nell'impasto e la frutta secca (noci e mandorle) in superficie.
Noci e mandorle non possono mancare perché nascondono una simbologia: rappresentano le ossa dei morti.

Quindi, non soddisfatto delle ricette ormai inquinate che mi hanno consigliato, ho deciso di riformulare una ricetta di sana pianta nell'intento di ritrovare i profumi ed i sapori tipici delle campagne romagnole di settant'anni fa.
Ad onor del vero devo ammettere che non ho fatto tutto da solo ma ho avuto alcune imbeccate da un tal fornaio anarchico di Morciano.

Ingredienti:

a. lievito madre - 200 g
b. farina tipo 0 o tipo 1 - 500 g
c. uvetta - 120 g 
d. latte - 80 cc
e. strutto - 70 g
f. uva per realizzare un mosto - quanto basta per impastare
g. miele mille fiori solido - quanto basta per spenellare la superficie
h. uova - n. 1 per spenellare la superficie
i. noci - quante ne bastano per guarnire la superficie
l. mandorle - quante ne bastano per guarnire la superficie

Preparazione
Dopo aver rinfrescato il lievito almeno un paio di volte, ponete la vostra pallina a riposare.
Nel frattempo mettete in un tegame l'uva e ponetela sul fuoco. Quando questa sarà diventata molle passate il tutto al passaverdure separando così le bucce ed i vinaccioli; otterrete un mosto che porrete a raffredare (questo passaggio è importante altrimenti ucciderete il lievito). Nel frattempo mettete a bagno l'uvetta per 10 minuti circa (non fatela rammollire troppo altrimenti vi si spappolerà impastando!!)
Ora impastate a., b., d. ed e. utilizzando il mosto ormai a temperatura ambiente.
Lavorate bene il tutto: deve diventare un impasto molto liscio, morbido e lucido. Lavorate almeno una mezz'ora facendo 2 o 3 pause di 5 minuti. Infine unite l'uvetta scolata all'impasto.
Lasciate riposare un paio d'ore.
Ora separate l'impasto in palline da 3 hg ciascuna e stendetele con il mattarello a mo' di piada.
Spennellate il tutto con l'uovo sbattuto.
Guarnite la superficie con noci e mandorle.
Lasciate lievitare.
Una volta che la lievitazione è ultimata (...e qui vi dovrete avvalere dei vostri sensi di tatto e vista) infornate a 180 °C per una mezz'ora circa.
Appena tolte dal forno prendete una noce di miele e spennellate la superficie delle vostre piade dei morti.
Questa piada dei morti non è molto dolce per cui potrebbe essere anche accompagnata ad un formaggio o ad una buona fetta di salame.

Consiglio: se volete renderla più dolce e profumata potete aggiungere all'impasto del miele ed un bicchierino di anice.

Un nuovo arrivo

Carissimi fedeli, come avrete notato, è da gennaio che non aggiorno il blog.

Questa sospensione è stata imposta da un nuovo arrivo in famiglia che necessita di cure e dedizione: il lievito madre!

Ho seguito un corso con lo chef Paolo Bissaro che ha introdotto i partecipanti a questo fantastico mondo della panificazione domestica.

In questo periodo ho quindi studiato ed ho preparato pani, panini, pizze e pagnotte cercando di riformulare le mie ricette per consentire l'impiego della pasta madre.

Ogni volta che utilizzerete la pasta madre sarà una scoperta: nuovi sapori, nuovi profumi, nuove sensazioni. Provateci!!

Non sto a spiegarvi come realizzare la pasta madre, come mantenerla o impiegarla, sarei solo ripetitivo, in rete ci sono siti molto tecnici e precisi (http://profumodilievito.blogspot.com/) comunque, se avete la possibilità, vi consiglio di investire due soldi in un corso che è molto utile per mettere bene a fuoco quelle che sono le procedure fondamentali.

A presto quindi con nuove ricette!!

Galette des rois

La ricetta che vi propongo è stata importata dai miei nonni che hanno passato diversi anni in Francia durante il dopoguerra.

Non fatevi ingannare dall'altisonanza del nome (torta dei re); la ricetta è estremamente semplice, la torta si chiama così riferendosi ai re magi. Si usa nascondere al suo interno una statuetta in metallo, una moneta o altro; chi mangerà la fetta con il balocco sarà incoranato re della giornata ossia dell'Epifania.

Ingredienti

n. 2 fogli di pasta sfoglia (seguite la ricetta di Giallo Zafferano, il sapore è tutt'altro rispetto a quelle confezionate)

200 g di farina di mandorle

200 g di zucchero a velo

4 tuorli + 1 da spennellare sulla torta

80 g di burro

Preparazione

Sbattete i 4 tuorli con lo zucchero a velo fino a formare una cremina biancastra, dateci dentro con la frusta, serve molta energia.

Unite la farina di mandorle ed il burro. A questo punto potete impastare con le mani.

Sulla placca da forno stendete della carta da forno e poi uno dei rotoli pasta sfoglia.

Disponente il compenso di mandorle zucchero e uovo sul foglio di pasta sfoglia lasciando un centimetro di bordo per la chiusura.

Posizionate il vostro balocco in una posizione periferica della torta all'interno della farcia.

Coprite il tutto con l'altro foglio di pasta sfoglia e ripassate  i bordi con i rebbi di una forchetta per chiudere la torta.

Spennellate il tuorlo d'uovo e disegnate con i rebbi della forchetta il motivo che più vi aggrada (vedere fotografia). praticate alcuni fori con uno stuzzicadente ed infornate a 200 °C per circa 30 minuti.

Controllate la cottura che dipende molto dal tipo e dalla marca di pastasfoglia che avete utilizzato.

Prima di servirla preparate la corona in cartone per l'incoronazione della/del bambina/o che troverà la statuetta.