Intervista

Il vostro affezionatissimo è stato intervistato dalla televisione di Stato sammarinese, San Marino RTV.
Tutto è accaduto per caso: un amico ha segnalato il mio blog alla giornalista Giovanna Bartolucci che poi ha realizzato la piccola intervista. In un paese piccolo anche i dilettanti possono avere un loro piccolo spazio sugli schermi; è stato divertente.
Qui trovate il video.

Pane di natale romagnolo

Lo so, arrivo con più di un mese di ritardo ma le ricette vanno provate e, considerando che non sono un cuoco, lo faccio quando più mi aggrada.
Questo, dovrebbe essere il pane natalizio romagnolo, assomiglia molto al pane pepato toscano ma è lievitato e si adatta bene ad una colazione con uova sode e salame.
La ricetta ve la dò così, come l'ho trovata sul libro: in dialetto e senza l'uso della bilancia.
Visto che le unità di misura sono le tazze, le manciate ecc. dovrete fare diversi aggiustamenti per arrivare alla giusta consistenza dell'impasto. L'impasto è fatto con farine deboli per cui, se volete una lievitazione un po' più voluminosa, potete rinfrescare il lievito madre con una farina forte.

Ingredienti:
a. 3 tazze di farina di grano ben setacciata
b. 1 tazza di farina di mais ben setacciata
c. 1 lb di castagne secche
d. 3 manciate di uva secca
e. 6 once di canditi
f. 4 fichi secchi
g. 1 manciata di mandorle dolci
h. 4 mandorle amare
i. mezza mela cotogna
j. una pallina di lievito grossa come una noce (qui si intende quello madre che all'epoca era utilizzato secco, di quello fresco ce ne va di più e se usate quello di birra fate prima una biga)
k. 1 cucchiaiata abbondante di strutto
l. 4 cucchiaiate di miele
m. 4 uova
n. 3 bicchieri di latte
o. pepe nero
p. 3 o 4 pizzichi di cannella
q. noce moscata grattugiata
r. 2 tazze di farina di grano
s. 5 o 6 manciate di zucchero

Procedimento:
Lessa le castagne secche e schiacciale con il ferro dei passatelli.
Metti a bagno l'uva secca.
Metti in acqua calda le mandorle e poi elimina la pellicola.
Trita con la mezzaluna e., f., g., h. e i. ed unisci il composto alle castagne schiacciate.
Impasta j. con k., l., m. e n., aggiungi o., p. e q.. Versa nel trito di castagne e canditi e impasta aggiungendo piano a. e b..
Aggiungi r., s. e d. scolata.
Impasta il tutto come per fare il pane, per mezz'ora finché l'impasto sarà bello liscio.
Fai delle pagnotte da 400, 500 g e lascia lievitare.
Inforna a 180 °C con un tegamino di acqua sul fondo, dopo 20, 25 minuti togli il tegame e finisci la cottura a forno ventilato per altri 20, 25 minuti.

Arriva il freddo, è l'ora del lesso!!

"Il mondo si divide in due categorie..." diceva il biondo

"...quelli a cui piace il lesso e quelli che lo odiano!!" aggiungo io.

Ci sono quelli che mangerebbero il lesso anche ad agosto e quelli che non lo vogliono nemmeno sentire nominare.

Per quel che mi riguarda, è uno dei piatti che preferisco!

Lessare gli alimenti ha qualcosa di ancestrale: è uno dei primi metodi di cottura adottati dall'uomo.

La difficoltà di questa preparazione non è nella sua esecuzione, invero semplicissima, ma nella selezione degli ingredienti che va eseguita con cura e con un duplice obiettivo: il primo è realizzare un ottimo brodo, il secondo avere una carne saporita e gustosa.

In genere si lessano i tagli meno pregiati dei bovini e dei suini (il cappello del prete, la scaletta, le costolette, la lingua, le ossa ecc.), vecchi pennuti (tipicamente galline, anatre, piccioni ecc.) o un tenero animale allevato all'uopo come il cappone tipicamente riservato per le grandi feste.

Chi ha la fortuna di rimediare una gallina nostrana se la faccia dare full optional ossia con tutte le sue frattaglie (testa, maghetto, cuore, ovaie, zampe ecc.); l'importante è che vi facciate insegnare come si puliscono il maghetto e le zampe.

Siccome pochissime persone hanno la possibilità di rimediare animali da cortile, la ricetta che vi propongo è preparata con ingredienti facilmente reperibili dal vostro macellaio di fiducia.

Ingredienti:

a. una gallina;

b. un pezzo di magro di manzo (il cappello del prete per esempio);

c. due ossa di bovino con cartilagini;

d. due costole di maiale (intorbidiscono un po' il brodo ma danno un ottimo sapore);

e. un pezzo di lingua di bove;

f. due o tre pezzi di coda di manzo;

g. tre o quattro carote;

h. due o tre patate (non usatene troppe altrimenti il brodo prende troppo amido);

i. un porro;

j. una cipolla bianca;

k. un pugno di fagiolini;

l. tre quattro foglie di bietole e/o spinaci;

m. uno o due spicchi di aglio;

n. uno o due pomodori;

o. sale e pepe q.b.

p. tre quattro steli di prezzemolo;

q. un finocchio (se non lo gradite sono sufficienti anche solo le parti più dure);

r. due zucchine.

Preparazione.

Fa quasi ridere da quanto è semplice: mettete tutti gli ingredienti a bollire per un paio d'ore. Con la pentola a pressione si dimezzano i tempi.

Il brodo di gallina risulta grasso ed in superficie noterete quelle che le nonne chiamavano "le stelline". A volte il grasso può risultare eccessivo per cui si deve procedere all'operazione di sgrassatura. Impiattate la carne e le verdure e filtrate il brodo con il grasso ottenendo un liquido bifasico; mettetelo in frigorifero al fresco e aspettate che il grasso, rappresentato dal surnatante, si rapprenda: sarà molto più facile eliminarlo.

Con il brodo potrete preparare i passatelli o i cappelletti mentre il lesso servitelo con la salsa verde.