Portogalle con cipolla e semi di anaci

In passato le arance venivano chiamate portogalle ed anche oggi gran parte dei dialetti italiani ancora conservano questa desinenza; in dialetto romagnolo, per esempio, si dice partugàli. Ora, non so per quale dinamica evolutiva del linguaggio, è prevalsa la radice persiana per cui la partugàla è diventata arancia.
In Romagna non siamo abituati all'uso delle arance in preparazioni salate ma questa che vi propongo è una ricetta semplice e molto gustosa che vi consiglio di provare.

Sbucciate a vivo 4 - 5 arace e tagliatele a rondelle. Disponetele su un piatto da portata. Tagliate finemente, meglio con la mandolina, una cipolla dolce tipo Tropea o comunque adatta all'uso in insalata e disponetela sulle arance.

Condite il tutto con sale, olio extravergine di oliva e semi di anice.

Servite.

Cenone di capodanno: menù da crisi

Capodanno si avvicina e, vista la crisi, in molti avranno deciso di passarlo in casa con gli amici.

La cassaintegrazione incombe, il golpe finanziario si sta compiendo e la Modern Monetary Theory è ancora lungi dall'essere applicata per cui nessuno ha voglia di spendere troppo.

Con i giusti accorgimenti è possibile allestire un cenone di capodanno senza spendere la tredicesima in salmone affumicato, tartufo, caviale e champagne ma semplicemente sfruttando la saporita cucina locale.

In quest'ottica vi propongo il seguente menù:

antipasti:

-cassoni fritti di spinaci (si fanno con l'impasto delle tagliatelle e si riempiono con gli spinaci);

-ricotta e miele

primi piatti:

-passatelli in brodo di gallina (meglio di cappone);

-risotto allo zafferano (cotto con il detto brodo di carne);

secondi:

-cotechino con le lenticchie;

-il lesso con le sue verdure e salsa verde;

contorni:

-pinzimonio di stagione (finocchio, sedano, carote e cavolfiore);

-insalatina mista con noci e riso tostato e macinato al mortaio;

dolci:

-crema in tazza;

-bustrèng.

Per concludere frutta fresca e secca e, in attesa del conto alla rovescia, lupini.

Vini e spiriti a vostro piacimento.

Frullati di verdura ossia smoothies

Durante le feste si sa: aumentare qualche chiletto è normale.

Sono però convinto che se molti chili si prendano perlopiù dopo le feste. Le grandi abbuffatte natalizie producono una consistente dilatazione dello stomaco per cui, anche nel periodo successivo l'appetito non è mai sazio e si continuano ad ingurgitare grandi quantità di cibo e quindi di calorie.

Il mio consiglio non è quello di combattere la fame ma di ingannarla preparando, prima dei pasti, il cosidetto smoothy che altro non è che un frullato di verdura e frutta.

Questa pratica ha i seguenti vantaggi:

1- si riescono a mangiare grandi quantità di verdura che, a detta di tutti i nutrizionisti, fa un gran bene;

2- si riesce a ripristinare il corretto funzionamento dell'apparato digerente grazie alle alte dosi di fibra ingerite;

3- si recuperano verdura e frutta trapassate durante i nostri giorni di assenza;

4- si riesce a ridurre l'apporto calorico pur continuando ad ingerire grandi quantitativi di cibo.

Ci tengo comunque a precisare che questo è il metodo dal quale io traggo giovamento e non è detto che sia lo stesso per altri. Di sicuro non ho consultato il professor Calabrese.

Passiamo ai fatti.

Negli smoothies non può mancare la spremuta di arancia, per il resto si possono impiegare tutte le verdure da pinzimonio (sedano, finocchio, pomodoro, carota, cetriolo ecc.). Possono essere inoltre introdotti spinaci, prezzemolo, bietoline ecc. Dovendo essere frullato potete impiegare anche la parte di arancia che rimane sul filtro dello spremiagrumi.

In genere consiglio di usare poca carota per via della fibra grossolana che si ottiene frullandola. Ottima è la mela verde per l'aroma e la banana molto matura per dolcificare. Il limone, oltre a fornire una piacevole acidità, eviterà l'ossidazione dello smoothy.

Se il frullato risulta troppo denso va diluito con acqua ma vi segnalo anche che la tradizione di oltremanica contempla l'impiego di yogurt e latte.

Nel caso in ispecie ho impiegato 4 arance, due coste di sedano, una mela verde ed una banana matura.
Quindi andate e frullate cari fedeli!

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...eccovi un consiglio.

Cibo da cassaintegrazione 2 - La lingua di bove

Il bovino, che una volta era anche un trattore, nel nostro mondo tecnologico è diventato esclusivamente una fabbrica di carne, latte e derivati. In dialetto veniva chiamato "la bes-cia" nella sintesi, tipicamente romagnola, di incarnare un concetto platonico in un'entità reale e tangibile; un altro esempio è "'e mutor".
Mangiare carne di bovino era un lusso e, considerando che i tagli migliori andavano al padrone, al contadino rimanevano le carni che, pur essendo di minor valore, venivano onorate debitamente.
I bovini non sono fatti di sole fiorentine e filetti, c'è anche il resto!
La lingua, per esempio, è un ottimo pezzo, è infatti un muscolo magrissimo che, non avendo ossa, non ha nemmeno legamenti. Inoltre, fatto che non va trascurato in periodo di crisi, costa poco; io l'ho trovata a 7,5 €/kg.
Lessatela con un gambo di sedano e una cipolla (in pentola a pressione servono 40 minuti). Toglietela dall'acqua e lasciatela raffreddare. Rimuovete la pelle e tagliatela a fettine.
A questo punto il Sacro Testo fornisce numerose varianti per la sua preparazione.
Personalmente preferisco ripassarla in padella con un sugo di pomodoro e piselli.

Yogurt anarchico

Ovviamente uno yogurt non può avere connotazioni politiche ma la scelta di come procurarselo sì.
...e cosa c'è di più anarchico del rompere le uova nel paniere alla grande distribuzione ed alle sette sorelle?

Lo yogurtino nel vasetto di plastica infatti ingrassa più i petrolieri degli allevatori: il prezzo praticato serve in gran parte a coprire le spese dell'imballo e del trasporto.

Lo yogurt fatelo in casa!

Prendete del latte fresco o UHT, intero o scremato, di mucca o di pecora o di capra, insomma come lo preferite.

Comprare l'ultimo vasetto di yogurt della vostra vita, io vi consiglio uno yogurt intero e senza zucchero, magari greco (paese di grande tradizione anarchica); l'importante è che riporti la dicitura "fermenti lattici vivi".

Sciogliete lo yogurt nel latte e versate tutto in un vaso ermetico. Coprite il vaso con uno straccio e riponetelo  in una zona temperata (20 °C) della casa.

Dopo un paio di giorni il latte avrà cagliato e potrete sentire il tipico odore acido dello yogurt.
Passate il tutto da un colino e conservate i fiocchi di fermenti che si fermeranno sulle maglie della rete.
Chiudete lo yogurt in un canovaccio per filtrare il siero, serviranno almeno un paio d'ore, dipende dalla densità che voltete conseguire.
Con il siero potrete nutrirci eventuali animali domestici mentre lo yogurt riponetelo nel frigorifero in un contenitore ermetico.
Potete riavviare il ciclo conservando i fermenti rimasti nel colino o parte dello yogurt che avete prodotto.
Potete impiegare lo yogurt come più vi aggrada, aromatizzandolo con marmellate, con miele e noci o preparando salse salate (tzaziki per esempio) che possono sostituirsi degnamente all'uso della ipercalorica maionese.

Cibo da cassaintegrazione 1: Sardoncini al tegame

Il sardoncino o alice è pesce economico e gustoso, il suo prezzo varia nel corso dell'anno da un minimo di 3,5 €/kg ad un massimo (durante il fermo pesca di agosto) di 12 €/kg. Mediamente si trovano a 5 €/kg.

Il costo contenuto li rende quindi una pietanza da cassaintegrazione.

Per una buona mangiata consideratene 350 g a persona e preparateli come segue.

Puliteli rimuovendo la testa premendo con pollice ed indice alla sua base. Con la testa vengono rimosse anche le viscere, pulitele bene altrimenti risulteranno amare.

Preparate un battuto di aglio e prezzemolo e fatene un soffritto con olio extravergine di oliva.

Quando l'olio sarà caldo gettate i sardoncini puliti e chiudete il coperchio.

Dopo un paio di minuti versate in padella il succo di un limone e richiudete.

Dopo 3-4 minuti salate e pepate a dovere.

Il loro habitat naturale è la piadina e, se non sono troppo grossi, possono essere mangiati anche con la lisca.

Rigatoni speck e noci

Questi si fanno nel quarto d'ora che la pasta impiega a cuocere (perchè la pasta, se è buona, non può cuocere in meno di 12 minuti).

Tuffate i rigatoni nell'acqua bollente e nel frattempo saltate in padella, con un pochino di olio extra vergine (o di burro), lo speck a dadini ed i gherigli di noci.

Scolate la pasta, non troppo, e saltatela in padella con il suo condimento. Parmigiano e pepe a pioggia, impiattate e servite.

Salsa verde

Con il lesso che ho descritto nel post precedente si accompagna degnamente la seguente salsa detta verde per la tipica tonalità conferitale dal prezzemolo.

Il procedimento è semplice: frullate prezzemolo, cima di sedano con foglie, aglio, capperi, acciughe salate, olio, aceto o limone (a seconda del gusto) e pepe.

Le dosi non le ho messe di proposito: ognuno si trovi le proporzioni che più lo aggradano.

Tra capperi ed acciughe la salsa risulta generalmente salata per cui, prima di aggiungere altro sale, assaggiatela.

I passatelli

Ecco i passatelli realizzati secondo la mia ricetta

in questo caso li ho tuffati in una tisana di gallina che, in verità, prevedeva numerosi altri ingredienti quali cipolla, porri, carote, patate, uno spicchio d'aglio, sedano, una zucchina, qualche foglia di verza, mezzo finocchio, due costole di porco, un pezzo di scaletta di manzo, tre ossa, sale e pepe.

La grigliata

Grigliatina nostrana da 12 € complessivi.

Spaghetti con sugo di sgombri

Anche se non si ha sempre il tempo e la voglia di mettersi a spignattare ciò non significa che non si possa pasteggiare degnamente con cibi in scatola opportunamente scelti.

Molti si avventano sulla classica scatoletta di tonno ma ritengo che economicamente, ambientalmente ed anche organoletticamente sia da preferirsi lo sgombro al vapore.

Economicamente perché costa molto meno del tonno; ambientalmente perché lo sgombro, al contrario del tonno, non è ai vertici della catena alimentare (mangiare tonno è un po' come nutrirsi giaguaro); organoletticamente perché, oltre ad accumulare meno metalli pesanti, lo sgombro è molto più saporito del tonno.

Quindi fate un soffritto con aglio e prezzemolo, aggiungete passata di pomodoro e/o pelati e lo sgombro. Fate bollire fino a raggiungere la densità giusta salate e pepate; se preferite, al posto del pepe, potete usare peperoncino.

Questa salsa è uno degli habitat naturali dello spaghetto, conditelo abbondantemente e servitelo.

Mazzancolle al cognac

La mazzancolla è un pregiato artropode presente più o meno in tutti i mari del globo ma, chissà perché, come per tutte le speci marine edibili, quelle dell'Adriatico sono le migliori.

Non è cibo da crisi - possono costare anche 32 €/kg e si consideri che circa la metà è scarto - ma, se tenete gli occhi aperti, si verificano a volte condizioni metereologiche e stagionali che portano ad una consistente riduzione del prezzo (fino a 15 €/kg).

State in allerta e cogliete l'attimo!

Per pulirle piegate la testa dell'animale in avanti ed afferrate il filettino che corre lungo il dorso e sfilatelo.

Mettete a soffriggere in olio d'oliva uno spicchio d'aglio e del prezzemolo, aggiungete gli artropodi e saltateli per un minuto. Aggiungete mezzo bicchiere di cognac e, inclinando la padella, fatelo incendiare. Quando le fiamme si saranno esaurite chiudete con un coperchio e mandate piano per 4 - 5 minuti.

Salate, pepate e servite.

Potete sostituire il cognac con del rum.

Fagiuoli a guisa di uccellini

Ricetta n. 384 del LIBRO.

I passatelli

Ogni famiglia ha la sua ricetta per i passatelli ma, pur variando le dosi, ciò che non cambia mai sono gli ingredienti.

Oggi vanno molto di moda conditi con vari sughi, formaggio di fossa, funghi, tartufo ecc. ma, essendo una pietanza molto speziata, personalmente continuo a preferirli in brodo sia esso di carne, di verdure o di pesce.

I passatelli generalmente piacciono molto ai bambini e rappresentano un valido espediente per somministrare uova a questi fastidiosi commensali.

La ricetta che vi propongo, che poi è quella che mi ha passato mia mamma, prevede i seguenti ingredienti:

pane grattugiato: 150 g

farina: 50 g

formaggio grana (o altro formaggio da grattugia): 100 g

uova: 4

noce moscata

scorza grattata di un limone

pepe

Per regolarvi nelle dosi considerate un uovo a persona.

Mescolate tutti gli ingredienti lasciando per ultime le uova in modo tale che le spezie vengano equamente distribuite, servono le mani.

Vi faccio notare che non aggiungo sale all'impasto, preferisco usare più spezie e comunque la massiccia dose di grana apporta una certa salinità.

Generalmente più l'impasto viene duro più i passatelli vengono buoni; si narra che una pia donna di Serravalle si ruppe le costole per passarli al ferro.
Lasciate riposare l'impasto per una mezz'ora e passateli, al momento della cottura, direttamente sulla pentola per evitare che si attacchino tra loro.

Gettateli quindi nel brodo bollente, 3 minuti e saranno pronti. Impiattateli e, se lo gradite, aggiungete una bella spolverata di pepe.

Considerando che nell'impasto c'è una discreta dose di formaggio vi consiglio di non aggiungerne altro nel piatto.

Provate a variare utilizzando pecorino o formaggio di fossa da soli o mischiati al grana.

Patate al cartoccio

Un babbuino ben addestrato potrebbe cucinare patate al cartoccio.

Infatti la ricetta delle patate al cartoccio è sostanzialmente quella del loro condimento.

Accendete il forno a 250 °C, scegliete delle patate della stessa dimensione, chiudetele in un cartoccio di alluminio ed infornatele.

Per il condimento prendete un formaggio tenero e fresco (caciotta, feta, primo sale...) impastatelo con una noce di burro ed aggiungete le spezie che preferite. Con le patate a me piace senape, noce moscata e pepe. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.

Con una forchetta controllate la cottura delle patate, quando saranno pronte servitele tagliandole a metà senza levare il foglio di alluminio e conditele con un cucchiaino della salsa che avete preparato.

Il calore scioglierà la salsa rendendola cremosa, si mangiano scavandole con il cucchiaino da te.